Wokół mleka i jego przetworów jest dużo niejasności, szczególnie w zakresie alergii i uczuleń. Na kazeinę – białko mleka – różni ludzie różnie reagują. Możliwe jest, że dana osoba dobrze toleruje mleko kozie, a źle się czuje po krowim, choć testy skórne nie wykazują żadnych alergii. Dlaczego?

Z laktozą sprawa jest jasna – jak nie produkujemy laktazy, to po mleku i jego przetworach nasz układ pokarmowy ma problemy – jest to nietolerancja laktozy. Jednak w tym przypadku problem nie wykraczają poza układ pokarmowy i nie manifestują się np. na skórze.

Kazeina – białko, które jest odpowiedzialne za wszystkie reakcje alergiczne, sprawia nam wiele innych problemów. Kazeina to nie jedna cząsteczka, ale ich dość spora grupa, a my możemy na nie różnie reagować.

Kazeina to rodzina białek spotykanych powszechnie w mleku ssaków. W mleku krowim kazeina stanowi 80% białka, a w mleku ludzkim pomiędzy 20% a 45%. Kazeina naturalnie występuje w mleku i jego przetworach (np. serach), jest też powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym, np. jako zagęstnik. Dawniej często używało się kazeiny do produkcji farb i klejów i zdarza się to nawet obecnie, choć w niewielkim zakresie.

Ze względu na swoje właściwości kazeina jest często spotykana jako suplement białka, np. dla sportowców. Kazeina bowiem tworzy w żołądku skrzep, który powoli, nawet przez wiele godzin, dostarcza stały strumień aminokwasów. Kazeina zawiera fosfor i wapń i jest dla nas bardzo dobrym źródłem białka, które bardzo efektywnie trawimy i możemy wykorzystać do budowy wszystkich tkanek, choć najbardziej przydaje się ona jako surowiec do syntezy hemoglobiny.

Znamy co najmniej 20 różnych frakcji kazeiny, czasem różniących się dość znacznie od siebie. Najpowszechniejsze to kazeina αS1, αS2, β oraz κ. Niewielka część populacji jest uczulona albo nadwrażliwa na różne białka kazeiny i widać to w wynikach testów przeciwciał IgE/IgG albo skórnych testów uczuleniowych.

Dużo więcej z nas jednak ma problem z mlekiem i wyraźnie widzi poprawę zdrowia po całkowitej rezygnacji z mleka i nabiału, mimo iż testy (zarówno alergii jak i nadwrażliwości) niczego nie pokazują. Część z tych osób ma problem z mlekiem krowim, ale dobrze toleruje mleko kozie. Dlaczego?

Odpowiedzią może być tzw. hipoteza A1/A2 – hipoteza, bo wciąż wiele jest dla nas niejasne i brakuje jednoznacznych, powtarzalnych badań na ten temat. A1 i A2 to warianty beta-kazeiny (kazeiny β) różniące się pomiędzy sobą tylko jednym aminokwasem w łańcuchu. Kazeina A2 występuje powszechnie w przyrodzie i jest jedyną postacią kazeiny β u praktycznie wszystkich ssaków (także u ludzi).

Jakiś czas temu w bydle hodowlanym zaszła mutacja genetyczna, która zmieniła strukturę białkową beta-kazeiny i w ten sposób powstały krowy dające mleko z kazeiną A1 zamiast A2. Ta mutacja wiązała się także z większą mlecznością, dlatego dzięki selektywnej hodowli została rozpowszechniona.

Kodujący beta-kazeinę gen CSN2 krowy dostają po obu rodzicach – w tzw. „zachodnich” krajach hodowane obecnie krowy mają najczęściej geny A1/A1 i produkują tylko kazeinę A1, albo A1/A2 i ich mleko zawiera po równo kazeiny A1 i A2. Niewiele krów ma geny A2/A2 (w mleku tylko kazeina A2) i te rasy można najczęściej spotkać w krajach rozwijających się, głównie w Azji i Afryce.

Mimo iż wiedzieliśmy co najmniej od lat 1990-1995, że beta-kazeina występuje w dwóch postaciach, z których jedna może mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie, wiedza ta została spopularyzowana dopiero całkiem niedawno – w wydanej w 2007 roku książce Keitha Woodforda The Devil in the milk (po polsku: Diabeł w mleku). Autor zebrał ponad 100 publikacji naukowych wiążących spożywanie kazeiny A1 z większym ryzykiem wielu chorób.

Autor załącza także obserwacje pacjentów – np. okazało się, że wielu Hindusów nie ma żadnego problemu z mlekiem w Indiach, ale po przeprowadzce do USA nagle doświadczają całej gamy problemów zdrowotnych, które znikają po rezygnacji z jedzenia amerykańskiego mleka i jego przetworów.

Keith Woodford sam podkreśla, że jest za wcześnie i że mamy zdecydowanie za mało badań, by mówić o konkretach. Nasza niewielka wiedza jednak pozwala na zauważenie widocznego związku ze spożywaniem kazeiny A1 i większym ryzykiem chorób – od cukrzycy przez choroby serca do autyzmu.

Autor dlatego doradza zastąpienie mleka z kazeiną A1 przez mleko z kazeiną A2 (tzw. mleko A2), choć to na razie jest to dość trudne – tylko kilka firm na świecie produkuje mleko zawierające tylko kazeinę A2, a w Europie mleko A2 dostępne jest tylko w kilku krajach (i jest odpowiednio droższe).

W Australii i Nowej Zelandii za to mleko A2 jest dostępne w każdym prawie supermarkecie, a jedna z produkujących je firm (A2 Milk Company) opanowała już 12% australijskiego rynku (źródło).

W USA wciąż nie jest łatwo zdobyć takie mleko, ale wielu mniejszych hodowców na podstawie testów genetycznych bydła ma w swoich stadach mlecznych tylko krowy dające mleko A2 (źródło). To ma być dodatkowy atut zdrowotny tego mleka, poza naturalnym żywieniem krów.

Cząsteczki beta-kazeiny A1 i A2 są wręcz identyczne – tylko jeden z 209 aminokwasów jest różny. Na pozycji numer 67 w łańcuchu białek naturalne mleko A2 ma prolinę, a „mutant” A1 ma histydynę. Czy ta niewielka różnica ma znaczenie? Okazuje się, że tak, bo kazeina A1 i A2 w odmienny sposób reagują z enzymami trawiennymi w naszym żołądku.

Struktura przestrzenna kazeiny A1 nie pozwala na jej pełne trawienie (do poszczególnych aminokwasów) i na jej podstawie nasze żołądki produkują peptyd beta-casomorphin-7 (BCM7), który to wydaje się być winowajcą całego zamieszania wokół mleka i jego przetworów.

BCM7 jest opioidem (jak np. morfina czy heroina), czyli w wielkim uproszczeniu – narkotykiem i trucizną. Spożywanie kazeiny A1 wiąże się z większym ryzykiem powszechnych chorób cywilizacyjnych i mamy powtarzalne badania na zwierzętach, np. myszy dostające kazeinę A1 chorują dużo częściej na cukrzycę i choroby układu krążenia niż myszy jedzące kazeinę A2.

Obserwacje u ludzi pokazują, że kazeina A1 może wywoływać lub sprzyjać wielu innym schorzeniom – od prostych problemów skórnych przez bóle stawów do wszystkich chorób autoimmunologicznych. Najważniejszy jednak wydaje się być wpływ BCM7 na nasz układ nerwowy – badania na zwierzętach i obserwacje ludzi pokazują wyraźny wpływ BCM7 na naszą psychikę – głównie zmiany schizofreniczne i autystyczne.

Widzimy także powiązanie pomiędzy kazeiną A1 a SIDS (syndromem nagłej śmierci łóżeczkowej) i innym problemami zdrowotnymi u niemowląt. Dzieci karmione mieszanką z kazeiną A1 rozwijają się także wolniej niż dzieci na mieszance z tylko kazeiną A2.

Jest zdecydowanie za wcześnie i brakuje wielu badań, żeby móc definitywnie potwierdzić hipotezę A1/A2. Temat ten zyskuje coraz więcej uwagi, ale być może rozgraniczenie na „dobrą” kazeinę A2 i „złą” A1 jest zbyt proste, bo pomimo coraz większej ilości badań, uzyskujemy sprzeczne wyniki. Przemysł mleczarski także nie kwapi się do własnych badań albo nawet sprzedawania mleka A2, bo przez to przyznałby, że stojące na piedestale komercyjnej dietetyki mleko wcale nie jest takie zdrowe.

Co robić? Jak żyć? Czy mogę pić mleko? Jeśli masz całkowitą pewność, że nie masz żadnych problemów zdrowotnych po mleku krowim, to możesz w umiarze spożywać tłusty nabiał, choć miej świadomość, że to nie jest nasze naturalne pożywienie i niezależnie od kazeiny może mieć także negatywny wpływ na nasze zdrowie (czytaj więcej: Nabiał – jeść czy nie jeść?).

W przypadku alergii dających czytelny wynik w testach skórnych, nadwrażliwości i chorobach autoimmunologicznych (lub ich podejrzeniach) najlepsza jest całkowita rezygnacja z jedzenia mleka i jego przetworów. Da się to zrobić i nie ma to żadnego uszczerbku dla zdrowia, jest to jedynie kłopotliwe, bo większość przetworzonego i gotowego jedzenia zawiera białka mleka.

Jeśli widzisz negatywną reakcję na mleko, a testy skórne oraz badania przeciwciał IgG wyszły negatywnie, jest możliwe, że reagujesz źle nie na kazeinę, ale na produkt jej trawienia – BCM7. Najczęstsze takie przypadki to bóle, problemy skórne oraz psychiczne – mamy dzieci autystycznych już dawno zauważyły, że mleko zaostrza przebieg choroby (czytaj więcej: Autyzm i zespół Aspergera). W tym przypadku rezygnacja z nabiału krowiego może pomóc. Także w przypadku chorób autoimmunologicznych (np. astma, egzema) może się okazać, że problemem jest nie kazeina, a BCM7.

Nie bój się eksperymentować! Zrezygnuj z jedzenia nabiału krowiego na miesiąc, a potem wprowadź go ponownie do diety – pamiętaj – zrezygnuj z nabiału całkowicie – jak masło, to tylko klarowane. Jak nie widzisz żadnej różnicy, to pogratuluj sobie dobrego przystosowania do mleka – dość nienaturalnego pożywienia dorosłych ssaków – szczególnie mleka samic innego gatunku.

Jeśli obserwujesz złą reakcję na mleko, która znika po odstawieniu nabiału, a wraca po ponownym jego wprowadzeniu, to sprawdź mleko kozie – przez miesiąc nie jedz żadnego nabiału, a potem wprowadź mleko kozie (i kozie sery, o ile nie są z mieszanego mleka – koziego i krowiego). Może się okazać, że nie będziesz mieć żadnych negatywnych reakcji na mleko kozie. Mleko owcze także nie ma kazeiny A1, ale pamiętaj, że większość oscypków i podobnych serów (nawet „od bacy”) zawiera w składzie również mleko krowie.

Co z krowim mlekiem w Polsce? 95% krów mlecznych w Polsce to rasa czarno-biała (polska holsztyńsko-fryzyjska), wśród której występują głównie geny: A1/A1 i A1/A2. Jeśli hodujesz krowy albo zastanawiasz się nad tym, to możesz rozważyć zagraniczne rasy Guernsey albo Jersey, gdzie geny A2/A2 przeważają, choć wciąż są wśród nich osobniki A1. Są też polscy hodowcy, od których można zamówić spermę buhaja z genami A2/A2 (zobacz np. na samym dole tej strony), żeby zapłodnić krowę A2/A2. Łatwiej jednak hodować kozy 🙂

Czytaj więcej: Co to jest dieta paleo? | Paleo dla początkujących | Co jedli nasi przodkowie? | Żywieniowe fakty i mity | Zboża szkodzą | Węglowodany tuczą a nie tłuszcz | Paleo dla dzieci? | Autyzm i zespół Aspergera | Styl życia paleo