Masło klarowane (ghi)

Zwykłe masło – jeden z najzdrowszych tłuszczów w naturze – zawiera pomiędzy 80% a 90% tłuszczu, a pozostałe składniki to głównie woda, przez którą masło szybko jełczeje oraz niewielkie ilości białka. Kazeina, główne białko mleka, nie tylko uczula – wielu z nas jest na nią nadwrażliwych. Nadwrażliwość na gluten i kazeinę idą często w parze i są kojarzone z wieloma problemami zdrowotnymi, jak np. trądzik albo autyzm (czytaj więcej: Nabiał – jeść czy nie jeść? | Kazeina A1 i A2 | Trądzik | Autyzm i zespół Aspergera).

Całe szczęście można masło oczyścić z wody, białka i innych domieszek i uzyskać praktycznie 100% czystego tłuszczu – taka postać masła, czyli masło klarowane, nie uczula i może być bezpiecznie spożywane przez każdego. Ghi (zwane też ghee) to specjalny wywodzący się z Indii rodzaj masła klarowanego, podczas którego produkcji białko i inne frakcje stałe masła zostają skarmelizowane (lekko przypalone), nadając masłu charakterystyczny orzechowy smak.

Masło klarowane, ghi (ghee), Paleo SMAK

Przepis na masło klarowane (ghi) jest bardzo prosty. Potrzebujesz masło i rondelek albo garnek – nic więcej. Na małym ogniu roztop masło (ja najczęściej biorę 3 albo 4 kostki). Woda jako cięższa zgromadzi się na dnie i wkrótce zacznie się gotować. Zależnie od mocy ognia po mniej więcej 30-40 minutach woda w większości się wygotuje – poznasz to po zmniejszeniu się rozmiaru wydobywających się bąbelków i po przywieraniu cząstek stałych do dna. Nie przykrywaj garnka – zależy nam na odparowaniu wody, więc para musi mieć gdzie uciekać.

Zbierz dokładnie całą pianę z góry (i wyrzuć, choć jak nie masz problemu z kazeiną, to możesz z niej na upartego zrobić ciasteczka). Następny krok zależy od tego, czy chcesz zrobić klasyczne masło klarowane, czy też ghi. W tym pierwszym przypadku zostaw masło, żeby cząstki stałe osiadły na dnie (np. na godzinę), po czym ostrożnie zlej górną warstwę do słoików.

Problemem w przypadku klasycznego masła klarowanego jest to, że zmarnujesz dość dużo masła w postaci gęstej od białka warstwy koło dna, a także jest bardzo łatwo zanieczyścić gotowy produkt resztkami białka. O ile dla większości osób nie jest to wielkim problemem, to jest to niedopuszczalne w przypadku chorób autoimmunologicznych.

Dlatego polecam zrobienie ghi – nie tylko ma lepszy smak, ale także łatwiej je oczyścić i nie tracisz prawie w ogóle cennego tłuszczu. W tym przypadku po odparowaniu wody wciąż trzymasz masło na małym ogniu. Stałe cząstki (głównie białko) zaczną się powoli karmelizować i przyczepiać do dna. Od czasu do czasu zamieszaj delikatnie masło i zobacz, ile zanieczyszczeń się jeszcze unosi.

Masło trzymaj na gazie aż do chwili, kiedy po zamieszaniu łyżką wydaje się całkowicie czyste, a na dnie jest zrumieniony, ale nie spalony osad. Jeśli przegapisz ten moment, to białko zacznie się wyraźnie palić (osad na dnie stanie się czarny), a samo masło zbrązowieje i niestety zmieni nieco smak. Wyłącz gaz i zostaw masło, aż resztki frakcji stałej opadną na dno. Następnie zlej powoli i ostrożnie do słoików.

Nie bój się się tego skarmelizowanego osadu na dnie, o ile nie spalisz masła, to garnek będzie można z łatwością domyć. Największym plusem jest to, że praktycznie całe białko przywarło do dna i łatwo jest zlać ghee – czysty tłuszcz pozbawiony praktycznie zanieczyszczeń.

Dlaczego w ogóle klarujemy masło? Zwykłe masło nie nadaje się w ogóle do smażenia, no chyba że mówimy o jajecznicy. Zanim cokolwiek się zacznie smażyć, to zawarte w maśle białko zacznie się palić i nada nieprzyjemny smak potrawom. Klarowanie masła także pozwala pozbyć się prawie całkowicie kazeiny i laktozy, dzięki czemu staje się ono produktem mogącym być bezpiecznie spożywanym także przez osoby uczulone.

Zwykłe masło też łatwo jełczeje, natomiast masło klarowane zachowuje swoje właściwości w temperaturze pokojowej do niecałego roku, a w lodówce nawet do dwóch lat. Ważne jest, żeby masło było całkowicie pozbawione wilgoci i dostępu do tlenu. Uważaj, żeby słoiki, do których przelejesz masło były suche i dawały się szczelnie zakręcić.

Masło klarowane jest doskonałym tłuszczem do smażenia o temperaturze dymienia co najmniej 235°C, a najczęściej około 250°C – dla porównania temperatura dymienia oleju kokosowego to 177°C, smalcu 121–218°C, a oliwy z oliwek 190-210°C. Dzięki temu masło klarowane doskonale się nadaje do smażenia w wysokiej temperaturze, np. do przyrządzania steku.

Masło klarowane nie jest najzdrowszym tłuszczem, jaki istnieje, ale nauka nie jest zgodna co do potencjalnego negatywnego wpływu ghee na nasze zdrowie. Klarowanie masła polega na jego podgrzaniu, co prowadzi do powstania niewielkich ilości utlenionego cholesterolu. Ile dokładnie – nie wiadomo, bo niestety różne badania pokazują bardzo różne ilości.

Utleniony cholesterol (jak inne utlenione tłuszcze) raczej nie jest zdrowy, ale brak jakichkolwiek badań potwierdzających negatywny wpływ jego niewielkiego spożycia u ludzi. Istnieją badania pokazujące nasiloną miażdżycę pod wpływem utlenionego cholesterolu u królików, ale są one raczej bez znaczenia, bo króliki, w przeciwieństwie do ludzi, nigdy nie jedzą cholesterolu.

Mimo wszystko obróbka termiczna tłuszczów nie jest dobra. Ja w swojej kuchni smażenie prawie całkowicie wykluczyłem, masło klarowane robię po to, by nim omaścić warzywa gotowane na parze. Jeśli będziesz smażyć długo i w wysokiej temperaturze na maśle klarowanym, to być może powstanie dużo utlenionego cholesterolu, co może się źle odbić na zdrowiu.

Pamiętaj – rozważamy tylko negatywny wpływ na zdrowie utlenionego cholesterolu. Zwykły cholesterol możemy jeść bez zastrzeżeń i nie ma on nic wspólnego z chorobami układu krążenia (czytaj więcej: Cholesterol).


Masło klarowane (ghi) to czysty tłuszcz i nie zawiera w ogóle węglowodanów, przez co świetnie wpisuje się w diety paleo, niskowęglowodanową, SCD, GAPS i FODMAP. Gdyby masło było idealnie oczyszczone, to też byłoby dozwolone na protokole autoimmunologicznym, czyli restrykcyjnej wersji diety paleo stosowanej przy chorobach autoimmunologicznych.

Niestety nawet śladowe ilości kazeiny mogą stymulować i podtrzymywać silną odpowiedź systemu odpornościowego organizmu, dlatego w przypadku chorób autoimmunologicznych warto przynajmniej na początku całkowicie wykluczyć masło (jakiekolwiek), a potem wprowadzić ghi albo masło klarowane i uważnie obserwować reakcję organizmu.

Może się zdarzyć, że będziesz dobrze tolerować niektóre kupne masła klarowane (dobrze oczyszczone), a inne marki oraz masło klarowane lub ghee przyrządzone w domu będą niewskazane ze względu na śladowe ilości kazeiny.

Smacznego!

Wartości
odżywcze
Wartość
energetyczna
WęglowodanyTłuszczeBiałko
przyswajalnebłonnikogółemwielonienasycone
100 g880 kcal0 g0 g95,5 g2,25 g0 g
Dieta paleo
i samuraja
Dieta LCHF/
niskowęglo-
wodanowa
Dieta
FODMAP
Dieta SCD
i GAPS
Protokół
autoimmu-
nologiczny
Smacznego!Smacznego!Smacznego!Smacznego!Uważaj

Podyskutuj o tym i innych przepisach: polskie forum paleo. Zadaj pytanie albo pochwal się swoimi potrawami, podziel doświadczeniami i pomóż innym!

Chcesz dostawać informacje na maila o nowych postach na stronie PaleoSMAK? Nie spamujemy, szanujemy prywatność i zawsze możesz się wypisać.


Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo

13 myśli nt. „Masło klarowane (ghi)”

  1. Czy używanie normalnego masła ze sklepu jest dobre w tej sytuacji? Nie pozostają w tłuszczu mleka niewskazane substancje powstałe w wyniku karmy i hodowli bydła?
    Dzięki za Twoją stronę! Jest niesamowita!!

    1. Jak masz dostęp do masła wyrabianego ręcznie od krów, które poza łąką paszy nie widziały, to kupowanie w sklepie jest kiepskim pomysłem. Ja jedyne źródło masła mam tylko w sklepie.

  2. Jeśli pójdę na łatwiznę i kupie masło klarowane lub ghee to jakie najbardziej polecacie? Chodzi mi o marke, albo skład.
    Pozdrawiam

    1. Nie za bardzo. Woda musi odparować całkowicie, a w wolnowarze zajęłoby to długie godziny. Białko najwygodniej lekko przypalić na dole (tak się robi ghee), bo się wtedy „przylepia” do dna, a w wolnowarze tego nie osiągniesz.

      1. No ale wolnowary najczęściej mają kilka ustawień grzania: low, mid i high u mnie. Gdybym ustawił na high to może by zadziałało? Robiłem już z powodzeniem smalec ze zmielonej słoniny (no low, prawie 20h) to czemu z masłem nie mało by się udać? Białko ścina się w temperaturze powyżej 42 st., więc teoretycznie to tylko kwestia czasu. A wolnowar jest wygodny, bo mogę sobie ustawić wyłącznik czasowy na kilka godzin i po sprawie. Akurat czas nie ma tutaj znaczenia, bo wolnowar jest i tak urządzeniem bezobsługowym. Woda odparuje na pewno, to też tylko kwestia czasu – wiem z doświadczenia użytkowania wolnowaru ponad 5 lat, że np. jak włożę pierś z kurczaka to po tych 8 godzinach jest sucha jak wiór i to pod przykryciem.
        Spróbuję, zobaczę co z tego wyjdzie. A jak rozpoznać, że cała woda odparowała?

        1. Zależy od wolnowaru. Woda gromadzi się na dnie, pod tłuszczem, jak będziesz zlewał, powinna być wyraźnie widoczny podział na warstwy, o ile woda nie odparowała.

    1. Można, ale jest to zupełnie bez sensu. Klarowanie masła polega na usunięciu z niego laktozy i kazeiny i zostawieniu czystego tłuszczu. Po co płacić więcej za masło bez laktozy, skoro końcowy efekt będzie dokładnie taki sam?

  3. Mam silną nietolerancję laktozy (uwarunkowaną genetycznie), niestety po maśle Mlekovity (usmażyłam jajko na nim) miałam ból brzucha, skurcze i przelewanie. Na szczęście nie skończyło się wizytą w…., jak w przypadku niektórych tabletek z laktozą – także nie dla osób z b. silną nietolerancją laktozy 🙁
    Niestety, bo chciałam spróbować pieczenia ciast na nim 🙁
    Poza tym b. fajne masło do smażenia dla rodzinki:)

Dodaj komentarz

Twój adres nie zostanie opublikowany. Pola wymagane są oznaczone symbolem *