Stek (befsztyk)

Dobry stek to niebo w gębie godne prawdziwego jaskiniowca, bo to w końcu kawał mięcha potraktowany przez moment ogniem, a mimo to najczęściej surowy w środku. Tylu ludzi zajada mięso, a mało kto wie, czym się różni stek od befsztyku. Stek to potrawa z kawałka mięsa krojonego w poprzek włókien mięśniowych, który się smaży, piecze albo grilluje. Stek można zrobić z każdego rodzaju mięsa, nawet z ryby. Befsztyk z kolei to stek z wołowiny.

Stek, befsztyk, Paleo SMAK

Jak surowe mięso jest ci obce, to zacznij od steków wysmażonych i staraj się smażyć je coraz krócej, aż za którymś razem osiągniesz średnio krwisty i będziesz w stanie powiedzieć, jakie najbardziej lubisz. Na zdjęciu powyżej średnio wysmażone steki – w środku z dziczyzny (ciemniejsze mięso), po bokach wołowina. Nie bój się surowego mięsa wołowego – jest bardzo zdrowe, wyjątkowo odżywcze i łagodne dla żołądka.

Właśnie zależnie od tego, jak dobrze są wysmażone, steki dzielimy na:

  • krwiste (rare) – mięso smażone tylko chwilkę, cienka otoczka brązowego mięsa kryje bardzo miękki i praktycznie surowy środek – sok wypływający z takiego steku jest ciemnoczerwony (stąd nazwa)
  • średnio krwisty (medium rare) – słabo wysmażony, wciąż dość miękki kawałek mięsa – środek zaczął się ścinać, ale wciąż jest trochę surowy, sok wypływający jest czerwonawy
  • średnio wysmażony (medium) – średnio twarde mięso z szerszą brązową otoczką i różowym środkiem, sok wypływa różowo-czerwony
  • wysmażony (medium well done) – dość twardy kawałek mięsa, przeważająco brązowo-brunatny, różowawy tylko w niewielkiej części w środku, sok jasnoróżowy
  • dobrze wysmażony (well done) – najdłużej smażone, twarde (jak na stek) mięso, brak różu w przekroju, wypływa bezbarwny sok

Przyrządzenie dobrego steku wołowego (albo befsztyku, jak kto woli) jest stosunkowo proste, jednak wymaga nieco praktyki. Potrzebujemy mięso wołowe – tradycyjnie jest to polędwica, ale może także być rostbef, antrykot, łopatka, rozbratel, a nawet łata albo udziec. Mięso wyciągamy z lodówki co najmniej 30 minut wcześniej, oczyszczamy z błon, kroimy na kawałki o grubości ok. 3 cm (polędwicę można na 5 cm) i dobrze suszymy ręcznikiem papierowym.

Stek, befsztyk, Paleo SMAK

Wołowina powinna być miękka i niezbyt ciemna – najlepiej jasno-wiśniowa (na zdjęciu powyżej to dolny kawałek mięsa). Dziczyzna naturalnie jest dużo ciemniejsza (na zdjęciu to ten mniejszy kawałek mięsa u góry). Wołowina może być chuda albo może mieć trochę tłuszczu, najlepiej w postaci marmurkowych przerostów.

Do przyrządzenia steku w domu będziemy potrzebować patelnię – zwykłą (najlepiej grubą, żeliwną, jak nie masz to może być ceramiczna, ale nie teflonowa) albo grillową – oraz tłuszcz do smażenia – masło klarowane albo smalec – pod żadnym pozorem zwykłe masło, a po oliwie z oliwek mięso może być gorzkawe.

W przypadku patelni grillowej trzeba posmarować mięso tłuszczem, ale w przypadku zwykłej patelni można nieco tłuszczu rozpuścić na patelni, choć niektórzy przysięgają, że to ciężki grzech. Są także trzy różne szkoły solenia – dużo przed smażeniem, tuż przed smażeniem albo po – ja najczęściej solę tuż przed smażeniem, a jak zapomnę, to po 🙂

Najważniejsze jest, żeby patelnia była gorąca (na dość dużym ogniu), a tłuszcz dobrze rozgrzany, prawie dymiący. Jeśli tłuszcz będzie za zimny, to zepsujesz stek, sok wycieknie i mięso będzie twarde jak podeszwa. Dla testu włóż do tłuszczu drewnianą szpatułkę (masz widzieć bąbelki) albo odrobinę mięsa (intensywne smażenie).

Połóż mięso na patelni i nic więcej z nim nie rób. Pryska? To dobrze, musi pryskać, jak chcesz stek z patelni. Jak chcesz uchronić kuchnię, to możesz trzymać przykrywkę tuż nad patelnią, ale nie przykrywaj jej całkowicie. Mięso ma się zacząć gwałtownie smażyć i nie mogą z niego wyciekać żadne soki.

Czas smażenia zależy od patelni, siły ognia, grubości mięsa i od tego, jak bardo wysmażony stek chcesz uzyskać. Bardzo krwisty smaży się minutę do dwóch na jednej stronie i minutę na drugiej. Średni uzyskasz po 3-5 minutach smażenia na jednej stronie i 2-4 na drugiej, a dobrze wysmażony trzeba będzie smażyć odpowiednio dłużej. Tradycyjnie stek się obraca tylko raz, ale mi się czasem zdarza przewrócić mięso parę razy, jak nie jestem zadowolony z wyniku.

Do przewracania mięsa użyj szpatułek lub łopatek drewnianych albo szczypiec, pod żadnym pozorem widelca – nie można nakłuwać mięsa! Po usmażeniu stek trzeba koniecznie odstawić na bok na kilka minut. Niektórzy polecają dać go na talerz albo deskę do krojenia i owinąć folią aluminiową, ale jak masz niezbyt grubą i dużą patelnię, to możesz ściągnąć patelnię z ognia i  przestawić na inny palnik chwilę przed końcem smażenia i przykryć przykrywką.

Stek, befsztyk, Paleo SMAK

Jak stek sobie chwilkę odpoczął i związał soki w środku, nakładasz go na talerz i dajesz na niego kawałek masła – zwykłego albo klarowanego – z czosnkiem i pieprzem oraz odrobiną soli, jak stek nie był solony wcześniej. Ze stekiem świetnie się komponują grillowane warzywa albo lekka zielona sałatka skropiona oliwą z oliwek i sokiem z cytryny.

Najważniejsze punkty w skrócie:

  • mięso nie może być zimne
  • do smażenia nie używamy zwykłego masła
  • tłuszcz musi być bardzo gorący
  • nie nakłuwamy mięsa
  • po smażeniu nie kroimy od razu, tylko po paru minutach

Stek, nawet bardzo krwisty, jest dozwolony na praktycznie każdej diecie, nie zawiera węglowodanów i mieści się w dietach niskowęglowodanowej, FODMAP (jak zrezygnujesz z czosnku), SCD i nawet w protokole autoimmunologicznym. Jak dobrze tolerujesz nabiał, to możesz zjeść stek ze zwykłym masłem, wszyscy inni muszą się zadowolić masłem klarowanym.

Choć nie obawiam się używania kuchenki mikrofalowej (czytaj więcej: Czy kuchenka mikrofalowa jest paleo?), to odradzam odgrzewanie steków przy jej pomocy – przy odrobinie nieuwagi możesz zamienić krwisty stek w dobrze wypieczoną podeszwę. Już lepiej użyć patelni na małym ogniu z masłem (może być nawet zwykłe, jak je jadasz).

Zobacz też nasze uwagi odnośnie mięsa: Mięso – zdrowie, pieniądze i sumienie.

Smacznego!

Wartości
odżywcze
Wartość
energetyczna
WęglowodanyTłuszczeBiałko
przyswajalnebłonnikogółemwielonienasycone
Chudy, 100 g180 kcal0 g0 g5,8 g0,2 g30,5 g
Tłusty, 100 g250 kcal0 g0 g15 g0,5 g27 g
Dieta paleo
i samuraja
Dieta LCHF/
niskowęglo-
wodanowa
Dieta
FODMAP
Dieta SCD
i GAPS
Protokół
autoimmu-
nologiczny
Smacznego!Smacznego!Smacznego!Smacznego!Smacznego!

Podyskutuj o tym i innych przepisach: polskie forum paleo. Zadaj pytanie albo pochwal się swoimi potrawami, podziel doświadczeniami i pomóż innym!


Chcesz dostawać informacje na maila o nowych postach na stronie PaleoSMAK? Nie spamujemy, szanujemy prywatność i zawsze możesz się wypisać.

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo

5 thoughts on “Stek (befsztyk)”

  1. Brakuje jeszcze jednego stopnia wysmażenia steku – blue. Pracując w restauracji mieliśmy 6 stopni wysmażenia. Oczywiście blue, oznacza najbardziej krwisty stopień i znajduje się przed rare.

    1. Anna blue to określenie z języka francuskiego a rare z angielskiego i to ten sam stopień 😉

  2. Co do solenia to slyszalam rozne opinie od roznych szefow kuchni, nie wiem ktora teoria jest prawdziwa, wiec na wszelki wypadek nie sole 😉

    Zastanawia mnie natomiast inna kwestia. Napisales „nie bojcie sie surowego miesa”. Wolowina , dziczyzna OK, ryby tez czesto spozywam na surowo, ale co z innymi rodzajami mies? A zwlaszcza chodzi mi tu o wieprzowine, drob? Zewszad slychac opinie, zeby wystrzegac sie tych mies na surowo, czy jest to kolejny mit? Czy to jest po prostu kwestia jakosci miesa?

    I druga sprawa – jak mam zanurzyc drewniana szpatulke w tluszczu na patelni grillowej? Chyba nie smazymy stekow w glebokim tluszczu? Moze moglbys napisac cos o temperaturze albo o innych sposobach jej sprawdzenia? Pozdrawiam 🙂

    1. Bardzo słuszna uwaga – miałem na myśli „nie bójcie się surowej wołowiny”, a napisałem o mięsie ogólnie. Surowego kurczaka i wieprzowiny radzę się jednak wystrzegać. Zaraz poprawię.

      W przypadku patelni grillowej rzeczywiście nie zanurzysz patyczka. Najlepiej daj odrobinę smalcu albo masła klarowanego i podgrzewaj, aż zacznie lekko dymić. Wtedy będzie dobra temperatura 🙂
      Oczywiście nie chodziło mi o głęboki tłuszcz, ale patelnię możesz przechylić, zgromadzić tłuszcz w jednym „kącie” i tam włożyć patyczek.

  3. Hej, mieso na stejki solimy dopiero PO usmazeniu, poniewaz posolenie przed spowoduje nam, ze mieao bedzie twarde.

Dodaj komentarz

Twój adres nie zostanie opublikowany. Pola wymagane są oznaczone symbolem *