Od prawie 50 lat świat boryka się z narastającą epidemią otyłości. Przodują w tym Amerykanie, ale Europa dzielnie ich goni. W Polsce bezmyślnie kopiujemy zachodnie wzorce i także tyjemy. Po tylu latach badań powinno być wiadome, co nas tuczy – cukier, czy tłuszcz. Odpowiedź jednak nie jest taka prosta.

Powyższy wykres pokazuje cukier dodany w żywności w USA i procent otyłych (BMI ponad 30, czyli naprawdę otyłych, a nie tylko z nadwagą). Widzimy, że przez kolejne lata ilość cukru idealnie korelowała z otyłością, jednak tuż przed rokiem 2000 coś się stało. Co to było?

Pod koniec 1998 roku został zatwierdzony pierwszy słodzik – sukraloza {1} pod nazwą handlową Splenda. Zaraz potem zostały zatwierdzone kolejne sztuczne słodziki jak aspartam {2} i te naturalne, jak stewia albo alkohole cukrowe (erytrol, ksylitol…).

Przemysł spożywczy szybko dostosował się – słodziki były często tańsze. Musimy też uwzględnić zmieniającą się ideologię dotyczącą jedzenia w USA.

Tak – ideologię, takiego słowa używają badacze teraz, opisując histerię tłuszczową panującą w USA w latach sześćdziesiątych {3}, która nie miała nic wspólnego z nauką.

Jeszcze po II wojnie światowej Amerykanie jedli to, co ich rodzice i dziadkowie. Ale wkrótce rząd postanowił wytłumaczyć ciemnym masom, co należy jeść. Na podstawie zabawy danymi, hipisowskiej wizji świata i prywatnych uprzedzeń kilku „naukowców” ogłosiło, że każdy tłuszcz jest zły, a cukier jest OK.

Przemysł to podchwycił, pojawiły się serie produktów niskotłuszczowych (low-fat), które, żeby były smaczne, miały dodawane ogromne ilości cukru. I tak zaczęła się otyłość.

Nieco później, w latach siedemdziesiątych, pojawili prawdziwi naukowcy, którzy udowadniali, że cukier jest trucizną, a tłuszcz jest niepotrzebnie demonizowany, np. Atkins albo nasz polski Kwaśniewski.

Od tego czasu zaczęły powoli ewoluować oficjalne rządowe wytyczne. Najpierw stwierdzono, że może cukier nie jest taki OK, a szkodliwy jest cholesterol (to także ideologia i fantazja bez żadnego związku z nauką). Potem wyszło, że cholesterolem nie mamy się martwić, a złe są tłuszcze nasycone (to ostatnie to także bzdura).

No i mamy rok 2000, kiedy to sztuczne słodziki zaczęły być stosowane powszechnie w miejsce syropu glukozowo-fruktozowego (najczęściej w wersji wysokofruktozowej).

Problem się pojawił natychmiast – jedzenie ze słodzikiem zamiast cukru, choć smakuje praktycznie tak samo, nie działa w ten sam sposób na nasz mózg i jest mniej uzależniające.

Koncerny mają jeden cel – zarobek, produkują więc „żywność”, której jedynym celem jest to, by była hipersmaczna i uzależniająca. Do przekąsek ze słodzikami należało więc dodać więcej tłuszczu, żeby osiągnąć właściwą konsystencję i wymagany wpływ na nasz mózg.

I właśnie od roku 1999 ilość spożywanych tłuszczów spożywczych poszybowała w górę. Najpierw stosowano tradycyjny shortening (to słowo nie ma polskiego odpowiednika, a oznacza każdy jadalny tłuszcz, który w temperaturze pokojowej ma stałą konsystencję), a później już tylko przemysłowe oleje.

Oleje roślinne, których produkcję udoskonalono w ostatnich kilku dziesięcioleciach, produkuje się prawie z wszystkiego (nawet z bawełny). Są wyjątkowo tanie i pozostają stabilne przez wiele lat.

Zwróć uwagę, że szczupłe panie dietetyczki z telewizji śniadaniowej psioczą na masło albo tłusty nabiał, a na słowo „smalec” bledną. Wykres jednak jasno pokazuje, że ich spożycie nie ma nic wspólnego z otyłością.

Te same dietetyczki jednak zachwalają oleje słonecznikowe, rzepakowe itp, choć widać jasno, że to ich spożycie koreluje idealnie z otyłością.

Co więc tuczy – tłuszcz czy cukier? Można się spierać na ten temat, szczególnie uwzględniając fakt, że tłuszcz daje nam duże poczucie sytości, a cukier nie.

Ja bym jednak odpowiedział, że tuczy nas chemiczne „jedzenie”, którego celem jest oszukiwanie naszego mózgu, co z kolei napędza zyski koncernów.

Czy to „jedzenie” ma więcej tłuszczu czy cukru, nie ma tak dużego znaczenia. Najważniejsze jest to, żeby było hipersmaczne, wywoływało w nas prymitywne instynkty gromadzenia kalorii i oszukiwało poczucie sytości.

Oba wykresy i część danych pochodzą ze świetnego bloga Optimizing Nutrition z bardzo ciekawego wpisu Seasonal Oscillation of Sugar, Starch, Saturated Fat, Polyunsaturated Fat & Monounsaturated Fat.

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo