Czy grzyby są paleo?

Wiele polskich tradycyjnych potraw zawiera grzyby. Czy grzyby zawierają w ogóle jakieś wartości odżywcze? Czy warto je jeść? Według niektórych grzyby są całkowicie bezwartościowym pożywieniem i tylko ich walory smakowe są warte uwagi, według innych grzyby są „leśnym mięsem”, bo tak są bogate w białko.

Grzyby, Paleo SMAK

Warto podkreślić, że grzyby nie są roślinami. W tradycyjnej klasyfikacji biologicznej grzyby to jedno z pięciu królestw (prokarionty, protisty, rośliny, grzyby i zwierzęta). Ze względu na tę odmienność grzybów pytanie o sens ich jedzenia i wartości odżywcze nabiera większego sensu.

Nasi przodkowie na pewno znali grzyby i używali ich – celowo napisane „używali”, zamiast „jedli” – bo nie wiemy do końca, czy grzyby były traktowane jako pożywienie, czy też stosowane je częściej do uzyskania halucynacji (np. przez szamanów). Na pewno w okresach głodu nasi przodkowie jedli cokolwiek, w tym grzyby.

Tak jak większość warzyw i owoców grzyby składają się w zdecydowanej większości z wody, ale w swojej suchej masie zawierają całkiem sporo białka, troszkę tłuszczu i prawie w ogóle przyswajalnych węglowodanów, przez co ich wartość energetyczna jest bardzo mała. Poza pewną ilością witamin i soli mineralnych grzyby zawierają stosunkowo dużo nieprzyswajalnych węglowodanów w postaci chityny, która buduje ich ściany komórkowe (chityna buduje także skorupki i pancerze wielu owadów).

Chityna w naszym układzie pokarmowym zachowuje się bardzo podobnie jak błonnik z roślin, ale ze względu na jej dużo większą twardość może dłużej zalegać w żołądku. Z tego właśnie względu nie zaleca się podawać dzieciom do 2-3 lat grzybów (choć wywar z nich nie jest groźny).

Właśnie z powodu chityny jest tak ciężko określić wartości odżywcze grzybów. Co z tego, że ich komórki zawierają sporo białka, skoro jest ono szczelnie zamknięte w chitynowej otoczce i przechodzi nienaruszone przez nasz układ pokarmowy? Wartości odżywcze grzybów bardzo zależą także od ich rodzaju, sposobu przyrządzenia, a nawet dokładności pogryzienia, ale na pewno nie są wysokie.

Grzyby nie mają zbyt wielu wartości odżywczych i dużo sensu ma traktowanie ich głównie jako przyprawy smakowej, a nie źródła białka czy witamin. Ważny jest też inny aspekt związany z grzybami – ich zbieranie jest relaksującą aktywnością na łonie natury i to najczęściej grupową. Właśnie tego nam tak bardzo brakuje we współczesnym życiu, pełnym stresu, ciągle w otoczeniu betonowych ścian, gdzie czasem członkowie rodziny, mimo iż mieszkają razem, odzywają się do siebie rzadko, każde godzinami wpatrzone w ekran swojego komputera.

Grzyby są paleo, ale traktujmy je raczej jako przyprawę niż pożywienie. Jeszcze bardziej paleo jest jednak samo zbieranie grzybów, dlatego kultywujmy tę piękną polską tradycję. Pamiętaj jednak, że jeśli nie masz dużej wiedzy na temat grzybów, to warto ograniczyć się do zbierania tylko grzybów rurkowych. Wciąż jednak choć tylko elementarna wiedza jest potrzebna, bo mimo iż wśród grzybów rurkowych nie ma gatunków śmiertelnie trujących, to niektóre z nich mogą doprowadzić do bólu brzucha, biegunki, czy innych problemów z układem pokarmowym, albo są po prostu niesmaczne. Pamiętaj także, że niektóre popularne grzyby są jadalne tylko po obróbce termicznej (smażenie, gotowanie).

Smacznego i do zobaczenia jesienią w lesie 🙂

Podyskutuj o różnych pokarmach i ich miejscu w żywieniu paleo: polskie forum paleo. Zadaj pytanie albo podziel się swoimi doświadczeniami i pomóż innym!


Chcesz dostawać informacje na maila o nowych postach na stronie PaleoSMAK? Nie spamujemy, szanujemy prywatność i zawsze możesz się wypisać.

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo

3 myśli nt. „Czy grzyby są paleo?”

  1. Może i ruszy, jeśli skład soku trzustkowego jest właściwy do takiej diety. Jednak poziom amylazy trzustkowej jest różny u różnych ludzi (niekiedy nawet osiągając skrajne, patologiczne wartości) i być może wiąże się to z długoletnią adaptacją do zwyczajów żywieniowych. Niestety nie mam szczegółowej wiedzy na temat procesu regulacji tempa wydzielania tego enzymu. Wydaje się jednak oczywiste, że gdyby amylaza trzustkowa była wystarczająca, nie doszłoby do wyewoluowania wydzielania także amylazy ślinowej (mają ją także małpy).

  2. Substancjami zapasowymi grzybów są glikogen i tłuszcz (lipidy). Tak uczono mnie na biologii i tak podaje większość współczesnych źródeł.

    Glikogen jest wielocukrem, rozkładanym w naszym organizmie, jak sama nazwa wskazuje, do glukozy. W przeciwieństwie np. do chityny, jest jak najbardziej strawny. Podczas przeżuwania potraw z grzybów, ptyalina zawarta w ślinie rozkłada glikogen do maltozy (dwucukru zbudowanego z 2 cząsteczek glukozy). Właściwi nie różni się to od trawienia skrobi czy dekstryn.

    Niestety jednak, większość osób je szybko, więc ślina nie nadąża się wydzielać w wystarczającej ilości, zatem glikogen trafia do żołądka w stanie nieprzetworzonym. Osoby przyzwyczajone do jedzenia dużej ilości mięsa prawdopodobnie mają organizm przystosowany również do jedzenia grzybów, tak więc nie tylko białka i tłuszcze, ale też wielocukier zostanie w większości poprawnie strawiony w jelitach. Bardziej roślinożerni (a nielubiący przeżuwać każdego kęsa godzinami niczym dobrej balonówy, hehe) będą jednak narażeni na fermentację nie do końca strawionego glikogenu z mięsa i grzybów.

Dodaj komentarz

Twój adres nie zostanie opublikowany. Pola wymagane są oznaczone symbolem *