W sklepach pojawia się coraz więcej olei „z zimnego tłoczenia”. Niestety w wielu przypadkach to „zimno” można między bajki włożyć, bo oleje i tak są w procesie produkcji podgrzewane do 200-250°C.

Ciągnące się po horyzont pole rzepaku wygląda rzeczywiście widowiskowo. Niestety produkowany z niego olej nie jest zdrowy i o ile da się go wytłoczyć na zimno, to w takiej postaci jest właściwie niejadalny.

Oleje z nasion (rzepakowy, słonecznikowy…), zanim pojawią się na półkach sklepowych przechodzą wiele skomplikowanych technologicznie procesów przy użyciu wysokich temperatur i trujących substancji.

Producenci starają się ukryć to, że sprzedawany przez nich produkt jest wysoko przetworzony i tak naprawdę toksyczny. Oczywiście nie mogą wprost kłamać, ale mogą manipulować prawdą i wprowadzać nas w błąd.

Z „oszukanych” olei roślinnych pierwszy był Kujawski, na którego opakowaniu wielkimi literami pisało „NA ZIMNO”, a małymi „filtrowany”. Konsument, myśląc, że dostał zdrowszy produkt, dostał najzwyklejszy olej pełen utlenionych tłuszczów. Ten olej został wytłoczony na gorąco i rafinowany na gorąco.

Teraz w sklepach jest olej rzepakowy tłoczony na zimno. Tak naprawdę ten olej podczas tłoczenia jest dość ciepły, bo termin „tłoczenie na zimno” oznacza, że temperatura oleju nie przekracza 40°C (a czasem 50°C).

No ale tak naprawdę nie jest to wina producenta, że termin technologiczny jest trochę nadużyciem i nie do końca odpowiada naszemu rozumieniu „zimna”.

Największy problem jest w tym, że ten tłoczony na zimno olej jest potem rafinowany. A rafinacja nie odbywa się w niskich temperaturach, o nie.

No ale zobaczmy, co producenci oleju o tym mówią. Całe szczęście mamy stronę Pokochaj olej rzepakowy sponsorowaną przez Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju i (o zgrozo!) dofinansowaną przez Unię Europejską.

To stowarzyszenie jest ma dość pieniędzy, by swoje „prawdy” o rzekomo zdrowotnym wpływie oleju rzepakowego wciskać wszędzie – do szkół, telewizji, czasopism itp.

Na stronie Rafinacja olejów roślinnych mamy opisany proces rafinacji. Większość treści z następnych kilku akapitów pochodzi właśnie z tej strony (z końca marca 2019).

Proces rafinacji składa się z 4 podstawowych etapów: odśluzowanie, odkwaszanie, bielenie i odwanianie. W etapie odśluzowania usuwane są śluzy, pozostałości białek, związki fosforowe i metale.

Prowadzi się ten proces z użyciem kwasu fosforowego lub cytrynowego, przy czym w końcowym etapie tego procesu oczywiście olej się przemywa tak długo, aby tych kwasów się pozbyć.

Etap odkwaszania stworzony jest, aby usunąć wolne kwasy tłuszczowe obecne w olejach. Ale skutecznie usuwa się tu również metale, związki fosforowe czy barwniki. Stosuje się tu rozcieńczony ług sodowy, który po procesie jest całkowicie wymywany wodą.

Kolejnym etapem jest bielenie, czyli usuwanie barwników. Uzyskuje się to poprzez stosowanie naturalnych komponentów, aby „pochłaniać” barwniki chlorofilowe, ale i inne niebezpieczne składniki, jak metale czy związki fosforowe. Zastosowaną ziemię wraz z zanieczyszczeniami usuwa się poprzez filtrację.

Niestety oryginalny akapit jest nie do końca zrozumiały, ale ostatnie zdanie informuje, że bielenie odbywa się przy użyciu jakiejś „ziemi”. Całę szczęście Wikipedia wyjaśnia, że chodzi o „aktywowane ziemie bielące, będące glinokrzemianami, bądź węgiel aktywny„.

Końcowym etapem rafinacji jest odwanianie. Tu olej zostaje pozbawiony wszystkich składników bardziej lotnych od samego oleju. Proces prowadzi się w wysokiej temperaturze (ponad 200^oC), ale w bardzo głębokiej próżni i w warunkach praktycznie beztlenowych, co znacząco ogranicza negatywne skutki ogrzewania oleju.

Następuje ostateczne czyszczenie, w efekcie którego otrzymujemy olej o bardzo wysokiej jakości konsumenckiej (m.in. bez smaku i zapachu) i pozbawiony większości zanieczyszczeń.

Tu kończę cytowanie wspomnianej wyżej strony. Zabawne jest sformułowanie na końcu, że „wysoka jakość konsumencka” oznacza produkt „bez smaku i zapachu” 🙂

Sam producent przyznaje, że rafinacja odbywa się w wysokiej temperaturze (200-250°C) przy zachowaniu warunków praktycznie beztlenowych. Zgaduję, że kluczem jest słowo „praktycznie”.

Producenci oleju także twierdzą, że „znacząco ograniczają negatywne skutki ogrzewania oleju” – znacząco, czyli w pewnej nie tak małej części, ale nie całkowicie.

Nie wiemy, co się z tym olejem potem dzieje – gdzie jest studzony. Nie wierzę, że proces technologiczny zakłada studzenie w „głębokiej próżni”. Możliwe, że gorący olej jako efekt procesu rafinacji jest studzony przy pełnym dostępie powietrza i zawartego w nim tlenu.

Olej rzepakowy zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niestabilne termicznie i szybko się utleniają, co prowadzi do powstania ich szkodliwych wersji.

Reklamowany jako zdrowy olej rzepakowy tłoczony na zimno przechodzi proces rafinacji, podczas którego stosuje się kwasy, ług sodowy, ziemie bielące oraz podgrzewanie do naprawdę wysokich temperatur.

Czy typowy człowiek, trzymający w supermarkecie butelkę oleju „tłoczonego na zimno” ma świadomość tego, co ten olej przeszedł, zanim trafił do butelki? I że mu tak wcale zimno nie było?

Profil tłuszczowy oleju rzepakowego nie jest zbyt korzystny dla zdrowia (zdecydowanie za dużo tłuszczów omega-6), ale nie byłoby tak źle, gdybyśmy go jedli w postaci extra-virgin – tłoczony na zimno i nierafinowany.

Problemem jest to, że rzepak jest gorzki i produkowany z niego olej ma intensywny smak, który do wielu potraw nie pasuje. Do upraw rzepaku zużywa się także ogromnych ilości chemikaliów (nawozy, pestycydy czy glifosat/roundup do desykacji), których pozostałości są usuwane podczas rafinacji, ale byłyby obecne w oleju nierafinowanym.

Skoro nie olej rzepakowy, to jakie tłuszcze jeść? Oleje roślinne powinny być extra-virgin, czyli tłoczone na zimno i nierafinowane. Najlepiej w wersji bio, najzdrowsze są oliwa z oliwek i olej kokosowy.

Inne nierafinowane oleje roślinne (np. lniany albo orzechowy) nie są korzystne dla zdrowia ze względu na dużą ilość tłuszczów omega-6, a jak mają tłuszcze omega-3, to jest to tylko kwas tłuszczowy ALA, gdy tak naprawdę bardziej potrzebujemy DHA i EPA.

U całkowicie zdrowych i dobrze odżywionych kobiet (a takich naprawdę mało) zachodzi konwersja ALA do DHA i EPA, ale w zdecydowanie niewystarczającej ilości. Mężczyźni takiej „sztuczki” najczęściej w ogóle nie potrafią.

Tłuszcze zwierzęce nie są takie złe (tłuszcze nasycone nie są niezdrowe!), ale te z konwencjonalnych hodowli są także za bardzo bogate w tłuszcze omega-6. Najlepszy z tłuszczów zwierzęcych byłby łój wołowy z wypasu pastwiskowego, ale niestety nie jest powszechnie dostępny.

Musimy się ograniczać do tego, co jest dostępne w sklepach. Samo czytanie etykiet nie wystarczy, bo na opakowaniu oleju rzepakowego tłoczonego na zimno nie jest napisane, że był podgrzewany do naprawdę wysokiej temperatury i traktowany różnymi chemikaliami. Wszystko to ukrywa się w słowie „rafinowany”.

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo