Od dziesięcioleci media karmią nas kłamstwami o szkodliwym tłuszczu, choć nauka dawno udowodniła, że to cukier jest winny wszystkim cywilizacyjnym chorobom, a nie tłuszcz.

Oczywiście nie każdy tłuszcz jest dobry i zdrowy – choćby tłuszcze trans z wysokoprzetworzonej żywności są tym, czego należy unikać. Od jakiegoś czasu wiemy też, że utlenione wielonienasycone kwasy tłuszczowe są niezdrowe i mają sporo na sumieniu.

A co ma do tego sól? Otóż okazuje się, że sól przyspiesza utlenianie tłuszczów. Zacznijmy jednak od tych wielonienasyconych tłuszczów – co to są i gdzie występują?

Kwasy tłuszczowe można podzielić na nasycone (czyli te zdrowe, wbrew temu, co pani dietetyk mówi w telewizji śniadaniowej), jednonienasycone i wielonienasycone.

Współczesna dietetyka ma rację mówiąc, że wielonienasycone tłuszcze są niezbędne i nazywa je czasem NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe).

Racja, niektóre z nich są rzeczywiście niezbędne dla zdrowia i życia, ale zdecydowanie nie w takich ilościach i takiej postaci, w jakiej media zalecają je jeść.

Każdy pokarm zawierający tłuszcze ma ich wszystkie rodzaje – różnice są w proporcjach. Tłuszcze zwierzęce mają z reguły więcej kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonienasyconych, a roślinne więcej wielonienasyconych.

Oczywiście są wyjątki, jak olej kokosowy, który składa się głównie z nasyconych tłuszczów, albo oliwa zawierająca głównie jednonienasycone tłuszcze (skład chemiczny oliwy i smalcu jest dość zbliżony, dlaczego więc powszechnie uważa się oliwę za zdrową, a smalec nie?).

Większość jednak olejów roślinnych składa się w większości z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem temperatury się utleniają, tworząc szkodliwe dla nas związki.

To właśnie utlenione tłuszcze stymulują stany zapalne i mogą powodować albo nasilać większość chorób cywilizacyjnych, z chorobami układu krążenia na czele.

Jest zbrodnią zalecanie smażenia na olejach takich jak rzepakowy czy słonecznikowy, które zawierają 65-75% tłuszczów wielonienasyconych!

Jak już smażyć to na oleju kokosowym (niecałe 2%), oliwie (11%) albo maśle (najlepiej klarowanym, ma 2,5% tłuszczów nienasyconych). Oliwa, choć ma kilkukrotnie więcej wielonienasyconych tłuszczów niż masło czy olej kokosowy, to nie jest taka zła do smażenia, bo zawiera polifenole, które chronią tłuszcze przed utlenianiem {1}.

Badania naukowe potwierdzają, że smażenie na oliwie jest bezpieczne {2}, {3}, oczywiście w porównaniu do alternatyw, bo w ogóle sam proces smażenia, niezależnie od tego, co smażysz i na czym, nie jest zbyt korzystny na zdrowia.

I tu dochodzimy do tej soli. Okazuje się, że obecność soli przy obróbce termicznej tłuszczów przyspiesza ich utlenianie. Sól od dawna jest dość kontrowersyjnym tematem w żywieniu i rzadko która substancja jest tak dobrze przebadana.

Nie do końca wiemy, jakie dokładnie procesy i reakcje zachodzą, wiele jednak badań jasno pokazuje, że sól ułatwia utlenianie tłuszczów, choćby: {4}, {5}, {6}, {7}.

Co można z tym zrobić? Unikaj solenia potraw przed albo podczas smażenia. Jak już coś smażyć, to najlepiej bez soli. Podobne uwagi można odnieść do duszenia – dodaj sól na samym końcu.

Nie oznacza to, że nie powinniśmy dodawać żadnych przypraw wcześniej. Marynowanie albo odpowiednie przyprawianie potraw pozwala uniknąć niektórych szkodliwych efektów obróbki termicznej.

Jak już jesteśmy przy utlenianiu tłuszczów, to warto wspomnieć, że jedno z badań wykazało, że szałwia ogranicza reaktywność tłuszczów z tlenem, a czosnek nie ma tego efektu {8}.

Wiele powszechnie stosowanych przypraw jest korzystnych dla zdrowia, choćby z powodu zawartości przeciwutleniaczy. Takie przyprawy mogą czasem dodatkowo chronić tłuszcze przed utlenianiem.

Nie bój się więc przyprawiać i doprawiać potrawy podczas ich gotowania. Tylko z soleniem poczekaj do końca – tak będzie zdrowiej.

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo