Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

Wszędzie słyszymy o prozdrowotnych właściwościach oliwy z oliwek, jednak wciąż na wielu stronach można wyczytać, że smażenie na niej jest niezdrowe. Jaka jest jednak prawda? Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

Oliwa z oliwek, Paleo SMAKOliwa z oliwek ma udowodniony naukowo pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Zawiera wiele przeciwutleniaczy i składników antyzapalnych, uważa się także, że chroni przed rakiem.

Mamy naprawdę dużo badań naukowych poświęconych oliwie. Wiemy, że jest bardzo pomocna przy chorobach układu krążenia (źródło), cukrzycy (źródło), chorobach autoimmunologicznych (źródło, źródło), neurodegeneracyjnych (np. Azlcheimera – źródło)… Można wyliczać bez końca.

Pomimo powszechnego używania oliwy do smażenia w kuchniach śródziemnomorskich wciąż popularny jest mit, że w wysokiej temperaturze oliwa z oliwek traci swoje właściwości i powstaje w niej wiele szkodliwych składników.

O ile rzeczywiście prawie wszystkie oleje roślinne nie nadają się smażenia, to na dobrej oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć. 70% oliwy to kwas oleinowy – jednonienasycony kwas tłuszczowy, który jest stabilny w wysokich temperaturach. Szkodliwe substancje powstają głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których oliwa z oliwek ma niewiele, w przeciwieństwie do np. oleju rzepakowego czy słonecznikowego.

Prawdziwa oliwa z oliwek tylko w 11% składa się z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jednak jej unikalne właściwości chronią te tłuszcze przed utlenieniem i szkodliwymi zmianami. Oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno zawiera bardzo dużo polifenoli i tokoferoli, które chronią wielonienasycone kwasy tłuszczowe (źródło).

Jedno z badań wykazało, że oliwa staje się szkodliwa dopiero po 24-27 godzinach smażenia. Badacze trzymali oliwę podgrzaną do 175 stopni przez 36 godzin i okazało się, że oliwa ta pomimo utraty części witaminy E i polifenoli, wciąż miała bardzo dużo swoich oryginalnych prozdrowotnych właściwości.

Co ciekawe istnieją badania wskazujące na pozytywny wpływ na insulino-oporne kobiety użytej do smażenia oliwy z oliwek, a nie wykryto takiego wpływu oliwy spożywanej na surowo.

Niedawne badanie z końca 2015 roku porównywało zawartość przeciwutleniaczy (polifenoli) w pokarmach gotowanych na wodzie, gotowanych na wodzie z dodatkiem oliwy oraz duszonych i smażonych na oliwie. Okazuje się, że oliwa z oliwek zwiększa zawartość przeciwutleniaczy w warzywach, nawet użyta do głębokiego smażenia (źródło). Najgorsze dla zdrowia okazało się gotowanie na samej wodzie, bez oliwy.

W świetne obecnej wiedzy wydaje się, że to właśnie polifenole w oliwie chronią jej tłuszcze przed utlenianiem w wysokiej temperaturze. Najwięcej polifenoli zawiera tłoczona na zimno oliwa extra virgin, a już najlepiej mieć niefiltrowaną oliwę, gdyż cząsteczki stałe usuwane przy filtrowaniu pełnią podobną rolę jak fenole i także chronią tłuszcze w wysokiej temperaturze.

Ważne, by oliwę chronić przed światłem i tlenem, które rozkładają polifenole. Oliwa powinna mieć szczelnie zamkniętą ciemną butelkę i w dłuższych terminach powinna być przechowywana w ciemności.

Na oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć pod kilkoma warunkami:

  • używaj oliwy do smażenia tylko jednorazowo, albo zjadając ją później z potrawą, albo wylewając,
  • stosuj tylko oliwę extra virgin, najlepiej niefiltrowaną,
  • unikaj głębokiego smażenia,
  • staraj się nie smażyć zbyt długo i nie dopuszczaj oliwy do dymienia w za wysokiej temperaturze,

Podsumowując: oliwa z oliwek doskonale nadaje się do smażenia. Oddaje ona potrawom swój szlachetny i lekko gorzkawy aromat i zapach, z mięs najlepiej chyba komponuje się z wołowiną.

Można smażyć na oliwie z oliwek! To zdrowe i bezpieczne.

Do smażenia można także używać wszelkich tłuszczów zwierzęcych (np. smalec, łój wołowy albo masło klarowane) oraz oleju kokosowego. Wszelkie inne oleje roślinne na czele z rzepakowym, słonecznikowym i sojowym są szkodliwe dla zdrowia nawet na zimno, a co dopiero użyte do smażenia.

Podyskutuj o zdrowiu i jedzeniu: polskie forum paleo. Zadaj pytanie albo podziel się doświadczeniami i pomóż innym!


Chcesz dostawać informacje na maila o nowych postach na stronie PaleoSMAK? Nie spamujemy, szanujemy prywatność i zawsze możesz się wypisać.

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo

Dodaj komentarz przez Facebooka poniżej albo formularzem na dole strony:

19 komentarzy do “Czy można smażyć na oliwie z oliwek?”

  1. Oliwa jest zdrowa pod każdą postacią o ile jest dobrej jakości a nie jakaś masowo produkowana mieszanka pochodząca z UE jak np. Monini, które moim zdaniem jest baaaardzo przereklamowane. W dodatku koło oliw włoskich Monini nawet nie stało bo skupują masowo oliwy z różnych krajów i je mieszają u siebie w fabryce.
    Nawet nie produkują własnej…

  2. Oliwa może faktycznie chroni przed utlenianiem, ale przecież na patelni nie zachodzi tylko proces utleniania. Tłuszcze ulegają rozkładowi pod wpływem wielokierunkowych przemian fizycznych i chemicznych, zachodzących na skutek działania wysokiej temperatury, wody (ze smażonego produktu) i tlenu. Konsekwencją tych procesów jest powstawanie szeregu niekorzystnych zmian i związków o właściwościach toksycznych.
    – w pierwszej fazie smażenia następuje rozpad tłuszczu na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol
    – następnie powstają produkty utleniania, np. nadtlenki i hydronadtlenki, epoksydy, aldehydy (np. akroleina)
    – następnie powstają produkty polimeryzacji i cyklizacji.
    Czy zatem na pewno oliwa do smażenia to dobry pomysł?

    1. No ale to, co piszesz, dotyczy każdego tłuszczu bez wyjątku, a nie oliwy. Zgadzam się, że smażenie nie jest zbyt dobrą metodą obróbki termicznej i w swoim domu minimalizuję ilość smażonych pokarmów, ale jak smażę, to dość często na oliwie.

      1. Wiele osób mówi, że oliwa nie nadaje się do smażenia ze względu na niską temperaturę dymienia. No ale przecież olej kokosowy, też nie ma jakiejś zbyt wysokiej temperatury, smalec ma trochę wyższą, ale i tak ją często przekraczamy, a mimo to te dwa tłuszcze są do smażenia dużo bardziej polecane niż oliwa. Czemu?

          1. Grzegorzu.
            "No ale to, co piszesz, dotyczy każdego tłuszczu bez wyjątku, a nie oliwy. "
            A to nie jest tak, że jednych tłuszczy dotyczy to bardziej, a innych mniej? A oliwy właśnie bardziej?

  3. Całkiem niedawno trafiłem na wywiad z jednym z polskich profesorów w dziedzinie żywienia (trafiłem przypadkowo, więc nie zdążyłem zapisać jego nazwiska i nazwy Instytutu, bo pochłonęła mnie sama treść wypowiedzi, zbieżna z wypowiedziami prof. M. Kozłowskiej), który zwrócił uwagę – reasumując, że "oliwa jest przereklamowana", ponieważ "oliwą północy" dużo zdrowszą i bogatszą w składniki odżywcze jest nasz wciąż niedoceniany olej rzepakowy, zwłaszcza że naprawdę dobrej jakości oliwa (tak zachwalana i zdrowa – na której opierają się badania zachodnich ośrodków) jest trudno dostępna w Polsce, a jeżeli już to jest potwornie droga (oliwy dostępne w powszechnej sprzedaży na polskim rynku nawet te pod nazwą "extra virgine" są nieporozumieniem, delikatnie mówiąc). Poza tym zwrócił również uwagę, że walory zdrowotne południowej oliwy należy doceniać w kontekście całej diety śródziemnomorskiej, więc główną zasługą "długowieczności" są ryby (a konkretnie ich olej, kwasy omg), a nie sama oliwa, których spożycie jest kilkukrotnie wyższe niż u nas, niestety (niestety dla nas, którzy ich nie doceniamy, jak również naszej "oliwy północy", czyli oleju rzepakowego, który jest lepszy chociażby do smażenia).
    A m.in. po pseudonaukowych "rewelacjach", które hulały zwłaszcza w internecie, jakoby dwukrotnie gotowana woda miała właściwości toksyczne, niemal zabójcze dla człowieka, mam bardzo ograniczone zaufanie do internetowych "naukowych dowodów" na tę czy inną kwestię, zwłaszcza jeśli badania wzajemnie się wykluczają, więc wolę bardziej wiarygodne źródła niż internet (nawet gdy nazwa rzekomego ośrodka naukowego ładnie i "fachowo" brzmi)…

    1. A nie było tam dopisane: "tekst sponsorowany przez producentów oleju rzepakowego"? Wiesz, według płatnych ekspertów to ziemia jest płaska. Jak profesor chce mieć raka ze smażenia na rzepakowym, to ma do tego prawo. Ale zachwalać raka innym jest już niezbyt fajne. Chyba że profesor ma magiczne rzepakowe pigułki na tego raka i je chętnie sprzeda 🙂

  4. Rzepakowy to syf który rośnie na roudapie. Rosunadap to gorsza trucizna od DDT. Nie należny tego syfu używać w ogóle.

  5. Można smażyć, można pić, smarować się i kąpać 🙂
    A tak na poważnie, polecam oliwę hiszpańską, która miażdży włoskie (często podróbki).

  6. Super! Dzieki za ten artykul. Kiedys czytalam, ze na oliwie nie powinno sie smazyc, uzywac ja tylko na zimno, a zamiast do smazenia stosowac olej rzepakowy. Teraz bez obaw bede uzywac oliwy, a rzepakowy w ogole nie zagosci na moim stole:)
    Znalazlam wypowiedzi prof Grazyny Cichosz na ten temat, mysle ze warte opublikowania. Pani Grazyna udzielila swego czasu pare wywiadow w ktorych mowi o szkodliwych wlasciwosciach margaryny, poleca maslo, tluste ryby, tluszcze zwierzece, i obnaza wszelkie mity na temat diety i "zdrowych produktów".
    "Oliwa z oliwek zawiera tylko ok. 10 proc. kwasu omega-6, a głównym jej składnikiem (ponad 70 proc.) jest kwas oleinowy. Jest on 10-krotnie bardziej podatny na utlenianie niż tłuszcze zwierzęce, ale też 10-krotnie mniej podatny niż kwas linolowy omega-6, który jest głównym składnikiem olejów roślinnych.
    – Smażenie dań z oliwą z oliwek stanowi zdecydowanie mniejsze zagrożenie zdrowotne niż obróbka termiczna na oleju słonecznikowym lub rzepakowym.
    – Jak najbardziej. Oliwy z oliwek nie można utożsamiać z jakimkolwiek innym olejem roślinnym. Dowodem tego jest tzw. paradoks izraelski. Izraelczycy eksportują drogą oliwę z oliwek, natomiast w swojej diecie stosują znacznie tańszy olej słonecznikowy. Dzięki temu przy niskim poziomie cholesterolu mieszkańcy Izraela mają najwyższy wskaźnik nowotworów.
    wiecej: http://wyborcza.pl/duzyformat/1,127290,7717475,My_chcemy_masla_a_nie_margaryny.html?disableRedirects=true

  7. Więc dieta paleo nie wyklucza potraw lekko smażonych? Co ze smażonymi jajkami? Czy lepiej smażyć na smalcu gęsim?

    1. Smażenie rzeczywiście nie jest najzdrowszą metodą obróbki termicznej, ale dieta paleo nie wyklucza, szczególnie smażenia jajek, które odbywa się krótko i w niskiej temperaturze. Tłuszcze zwierzęce są dobre do smażenia, pewnie smalec gęsi też nie jest zły.

  8. Co chwile docierają do mnie inne niestety sprzeczne ze sobą informacje… Raz oliwa z oliwek jest dobra do smażenia, zaraz jest zła, lepszy rzepakowy, a teraz znowu oliwa. Już się w tym wszystkim gubię. Im więcej czytam i chłonę wiedzy tym niej wiem… 🙁

    1. Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju zajmuje się dezinformacją w temacie oleju rzepakowego. Dokonuje się wielu manipulacji, np. w jednej grupie wymienia się kwasy nasycone i kwasy tłuszczowe trans. W rafinowanym oleju rzepakowym występują sztuczne tłuszcze trans, ale prawo nie wymaga podawania tych informacji na etykietach, bo przestałyby się sprzedawać.

      Im tłuszcz ma więcej kwasów wielonienasyconych i nasyconych, i zawiera mniej antyutleniaczy tym jest gorszy do smażenia. Kwasy nasycone i jednonienasycone też chronią kwasy wielonienasycone przed degradacją, bo utrudniają dostęp powietrza i wody.

      1. Im tłuszcz ma wiecej kwasów _nasyconych_ tym lepszy do smażenia/pieczenia (tł.zwierz., olej kokosowy, palmowy virgin, ewent. olej ryżowy).
        Co do oliwy, to do smażenia bezpieczniej wybierać wersję 'light' – rafinowaną. A jeśli juz extra virgin to do delikatnego przy/odsmażenia na krótko.

Pozostaw odpowiedź Aforndah Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres nie zostanie opublikowany. Pola wymagane są oznaczone symbolem *