Rosół

Ukochany przez nasze babcie, a przez mamy nieco zapomniany albo co gorsza zastępowany chemicznymi kostkami i proszkami – rosół – najlepsze i najtańsze lekarstwo, suplement diety i nawet kuracja odmładzająca. Rosół, zwany czasem bulionem, doskonale rozgrzewa, obniża ciśnienie krwi, poprawia humor i zwalcza depresję.

Rosół, wywar z kości, Paleo SMAK

Południowoafrykańskie przysłowie, które mówi, że dobry rosół wskrzesi martwych, nie jest zbyt dalekie od prawdy. Rosół naprawdę ma wiele zalet:

  • uzdrawia układ pokarmowy – żelatyna z rosołu chroni i przyspiesza odnowę wyściółki jelit, przez co leczy „cieknące” jelita. Rosół także wspomaga trawienie i bardzo dobrze wpływa na florę bakteryjną zamieszkującą nasz układ pokarmowy.
  • leczy – babcie miały rację polecając rosół z kury na grypę i przeziębienie – badania to potwierdzają.
  • zwalcza stany zapalne – aminokwasy glicyna, prolina i arginina mają działanie przeciwzapalne, arginina szczególnie przydaje się w przypadku sepsy (posocznicy).
  • skóra, włosy i paznokcie – dzięki kolagenowi i żelatynie osiągamy silne włosy i paznokcie oraz młodszą i gładką skórę.
  • zwalcza ból stawów – dzięki glukozaminie, siarczanowi chondroityny, mnóstwie minerałów i innym składnikom, rosół powoduje regenerację naszych stawów i wzrost chrząstek, przez co leczy ich bóle.
  • mocne kości – wapń, fosfor, magnez i potas to tylko niektóre z minerałów dostępnych w rosole, dzięki którym nasze ciała wytwarzają zdrowe i silne kości.
  • tani i zdrowy – rosół jest niezwykle łatwy do zrobienia, bardzo tani, a przy tym wyjątkowo zdrowy – lepszy od wielokrotnie droższych suplementów diety.
  • uspokaja i pomaga zasnąć – aminokwas glicyna ma działanie uspokajające
  • zdrowe tłuszcze – rosół zawiera często wywar ze szpiku – jednego z najzdrowszych pokarmów (czytaj więcej: Szpik – masło bogów).
  • oczyszcza – glicyna pomaga wątrobie oczyścić ciało z toksyn i zanieczyszczeń, np. alkoholu.

Rosół jest wyjątkowo prosto zrobić, poradzi sobie z nim dziecko, a nawet facet z dwiema lewymi rękami 🙂 Przepis na rosół – wywar z kości:

  • kości – dowolne kości (i chrząstki) dowolnego zwierzęcia (poniżej znajdziesz przykłady)
  • woda
  • warzywa (np. cebula, czosnek, marchew, por…)
  • przyprawy: sól (kłodawska lub himalajska), pieprz, liść laurowy, pietruszka, koperek…

Gotuj kilka godzin, odcedź, przypraw do smaku i gotowe! Prawda, ze proste? Z czego można ugotować rosół?

  • kości – wołowe, cielęce, owcze, jagnięce, wieprzowe, z kurczaków, indyków, kaczek…
  • ryby – ości, głowy, płetwy, a także pozostałości po filetowaniu, pieczeniu czy gotowaniu ryb na parze
  • potencjalnie niejadalne części zwierząt – szyje, ogony, kolana, kręgosłupy, nogi, łapy…
  • mięso z kośćmi – np. żeberka, kurze skrzydełka, udka – w przypadku, gdy nie mamy dostępu do samych kości
  • odpady przy gotowaniu – pozostałości z oczyszczania mięsa, resztki ugotowanych lub upieczonych mięs – żeberka, głowy rybie, kurze kadłuby i kości itp…

Kości są naprawdę tanie, na rosół także nadają się części zwierząt powszechnie uznawane za odpady, które można dostać za darmo u rzeźnika (szyja, ogon…). Można zmieszać kości od różnych zwierząt, choć wtedy końcowy smak może być „ciekawy”. Im większe kości, tym dłużej je trzeba gotować – ryby zaledwie godzinę, drób co najmniej 4 godziny, a duże gnaty albo kolana wołowe od 8 godzin w górę. Zalecane jest nawet dłuższe gotowanie (niektórzy gotują rosół dobę albo nawet całe dwa dni!) do całkowitego rozpuszczenia chrząstek. Rosół z samego mięsa gotuje się znacznie krócej.

Rosół, bulion, Paleo SMAK

Gotowy rosół pachnie doskonale, niestety zapach wydzielany przy jego gotowaniu nie jest zbyt przyjemny. Najbardziej śmierdzą kości wołowe, szczególnie te z kawałkami tłuszczu, ale wieprzowe też mają dość intensywny zapach. Gotowanie drobiu najmniej drażni nasze nosy.

Jak poradzić sobie z nie zawsze miłym zapachem gotowanego rosołu? Najpraktyczniejsze jest użycie garnka ciśnieniowego – dzięki niemu można szybko i prawie bezzapachowo ugotować wywar z kości. Najbardziej śmierdzą kawałki tłuszczu i krwi, one zbierają się na górze jako szumowiny i w przypadku niezbyt czystych kości wołowych należy je usunąć na początku gotowania. Gotowanie rosołu razem z warzywami (np. cebula i marchew) także poprawia wydzielany zapach.

Gdy nie masz dostępu do garnka ciśnieniowego, to mając kości wołowe i wieprzowe możesz skrócić smród do zaledwie kilku minut: namocz kości w zimnej wodzie co najmniej 2 godziny przed gotowaniem (może też być cała noc, a gdy woda się zaczerwieni od resztek krwi, to ją wymień), potem wrzuć kości do wrzątku, zbierz i wyrzuć szumowiny, a po kilku minutach wylej całą wodę (tak, wylej wszystko). Teraz nalej czystą zimną wodę do garnka, wrzuć kości i warzywa i zacznij gotować rosół, który powinien już prawie w ogóle nie wydzielać nieprzyjemnego zapachu.

Zobacz nasze uwagi na temat mięsa: Mięso – zdrowie, pieniądze, sumienie.

Rosół jest skarbnicą zdrowia, szczególnie się sprawdza w diecie na refluks, zgagę i wrzody oraz diecie GAPS i jest nieodłączny przy protokole autoimmunologicznym. Rosół można także podawać niemowlętom (nawet od 3-4. miesiąca), ale oczywiście w niewielkich ilościach i niesłony.

Niektóre przyprawy (cebula, czosnek…) mogą być problematyczne w nadmiarze na diecie FODMAP, więc lepiej je pomiń, jak masz szczególnie wrażliwe jelita.

Sytuacje, gdy wywar z kości może bardziej zaszkodzić, niż pomóc, są bardzo rzadkie. Cierpiącym na choroby dróg żółciowych warto podawać rosół dość chudy, najłatwiej z zimnego zgarnąć z góry część tłuszczu. Rosół w dużych ilościach nie jest zalecany chorym na dnę moczanową (podagrę) – najpierw trzeba ją wyleczyć dietą niskowęglowodanową.

Rosół nie zawiera prawie w ogóle węglowodanów (nieliczne z warzyw), ale ma bardzo dużo aminokwasów, w tym glutaminy. Glutamina jest nam niezbędna i bardzo potrzebna, ale jej nadmiar potrafimy łatwo zamieniać w glukozę. Jeśli chcesz być na diecie bardzo niskowęglowodanowej, wręcz ketogenicznej, to nie przesadzaj z rosołem (źródło). Szklanka dziennie jest w porządku, ale litr i więcej dziennie spowoduje, że nie będziesz mieć ciał ketonowych w krwi tylko glukozę.

Wbrew temu, co może się wydawać, rosół zawiera bardzo mało wapnia (także jak dodasz do gotowania trochę octu), nawet 10x mniej niż taka sama objętość mleka. Jednak wapń jest znacznie „przereklamowany” i trudno mieć jego niedomiar. Kruche kości biorą się z za małej zawartości kolagenu a nie wapnia. Kolagen to najpowszechniejsze białko w naszych organizmach (25% do 35%) i służy do budowy kości, chrząstek, naczyń krwionośnych, jelit, skóry, rogówki, łożyska, a w mniejszych ilościach występuje we wszystkich narządach.

Kolagen w rosole, a później w żołądku rozpada się na glicynę, prolinę i mnóstwo innych aminokwasów, z których my go potem od nowa syntezujemy. Więcej kolagenu to silniejsza i elastyczniejsza skóra, mocniejsze kości i stawy oraz zdrowe tętnice i jelita. Z wiekiem nasze możliwości syntezy kolagenu maleją, dlatego też obserwujemy na starość kruche kości, słabą i mało elastyczną skórę, bóle stawów, problemy z naczyniami krwionośnymi itp. Dlatego rosół jest tym ważniejszy, im starsi jesteśmy.

Glutaminiany będące produktem przemiany materii glutaminy są neuroprzekaźnikami i przenikają barierę krew-mózg – w pewnych przypadkach mogą spowodować pogorszenia zachowania i samopoczucia u osób chorych na autyzm, zespół Aspergera, chorobę Parkinsona, schizofrenię i podobne neurologiczne choroby. W tym przypadku rosół należy wprowadzać powoli i obserwować objawy, warto także gotować rosół w niższych temperaturach, np. w wolnowarze, co skutkuje mniejszą ilością glutaminy w wywarze.

Gotowy rosół można pić (np. szklanka-dwie dziennie), ale doskonale się też sprawdza jako podstawa samodzielnie gotowanych zup i sosów. Mocny wywar z kości można zamrozić w foremkach do lodu, tworząc swoje własne i bardzo zdrowe kostki rosołowe.

Ja najczęściej gotuję rosół z kości wołowych (surowych albo pozostałościach po pieczeniu szpiku), resztek ryb po gotowaniu ich na parze albo skrzydeł od „szczęśliwszych” kur. Rosół gotuję z liściem laurowym, ziarnami pieprzu, cebulą, czosnkiem i marchewką – tę ostatnią przecieram przez sito podczas odcedzania, nadaje to zupie przyjemnego słodkawego posmaku. Na końcu doprawiam pietruszką i koperkiem (suszone poza sezonem).

Nie sposób podać wartości odżywczych rosołu, bo każdy jest inny zależnie od ilości wody i warzyw, rodzaju kości i czasu gotowania. Jeśli masz rosół, który na zimno (w lodówce) staje się naprawdę gęsty, to jedna jego szklanka może zawierać od 15 do 20 g białka. To dużo! Jeśli ważysz 60-70 kg i chcesz jeść ok. 60 g białka dziennie, to wychodzi to 20 g  białka na posiłek. Jak pijesz rosół wieczorem, to do kolacji możesz zjeść najwyżej 1/3 normalnej porcji mięsa albo ryby. O tym ile i jakiego białka jeść czytaj tu: Białko.

Smacznego!

Dieta paleo
i samuraja
Dieta LCHF/
niskowęglo-
wodanowa
Dieta
FODMAP
Dieta SCD
i GAPS
Protokół
autoimmu-
nologiczny
Smacznego!Smacznego!Smacznego!Smacznego!Smacznego!

Podyskutuj o tym i innych przepisach: polskie forum paleo. Zadaj pytanie albo pochwal się swoimi potrawami, podziel doświadczeniami i pomóż innym!


Chcesz dostawać informacje na maila o nowych postach na stronie PaleoSMAK? Nie spamujemy, szanujemy prywatność i zawsze możesz się wypisać.

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo

Dodaj komentarz przez Facebooka poniżej albo formularzem na dole strony:

28 komentarzy do “Rosół”

  1. Kości trzeba obgotować 1-2 min, wylać wodę, przepłukać ciepłą wodą jeśli jest na nich osad, włożyć do czystego garnka, zalać gorącą wodą z czajnika dorzucić sól himalajska lub kamienną, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, 2 d. łyżki octu jabłkowego i gwarantowany piękny zapach podczas gotowania! Godzinę przed wyłączeniem dorzucamy włoszczyznę.

  2. Bardzo lubię pić rosół, czasem nawet 4 szklanki dziennie. Czy to może mieć jakieś złe konsekwencje, że pije go tak dużo? Długo gotowany rosół (około 14 godzin z kości ekologicznych z kaczki) gotuje raz na tydzień i ten popijam po dwie szklanki co drugi dzień. Natomiast robię jeszcze rosoły gotowane około 2h z nóżek z kurczaka z powolnego chowu, dodaję sporo warzyw i co drugi dzień mam taki obiad: mięsko z nóg, warzywa i rosół. Takiego dnia wypijam około 4 szklanek dziennie. Proszę o radę czy nie przesadzam?

    1. O ile nie przesadzasz z ilością białka, to pewnie nie ma żadnych przeciwwskazań. Niestety ja sam nie mam pojęcia, ile białka ma mój rosół, a co dopiero czyjś inny 🙂 Mój rosół w lodówce się czasem ścina na galaretę, więc wiem, że tego białka ma sporo. Im bardziej wodnisty w lodówce, tym mniej białka.

  3. Czy bulion można zamrozić? Chciałabym dawać niewielkie ilości dziecku 11 mies. – problemy z jelitamk, zaparcia. I takie zamrożone porcje mogłabym mieć na kilka tygodni. Będę wdzięczamna za info. Pytanie też ile takiego rosołku można podać maluchowi – waga 9,6 kg.
    Czekam niecierpliwie na odpowiedź :-))

    1. Oczywiście, wielu ludzi mrozi taki esencjonalny gęsty bulion i traktują to jako własne kostki rosołowe, o czym wspomniałem pod koniec wpisu.
      Akurat mam córkę o podobnej wadze i dajemy jej prawie wszystko do jedzenia, bo ona jasno daje znać, co chce jeść i kiedy ma dość. Myślę, że syn po prostu zacznie odpychać kubek/butelkę, jak będzie miał dość. Pamiętaj tylko, żeby w przypadku tak małych dzieci nie przesolić rosołu. Około 1 roku życia dzieci mogą już jeść trochę soli, ale raczej nie w takich ilościach, jak my jadamy.
      Moja córka z reguły je nie więcej niż 50 ml takiego rosołu, czyli naprawdę niewiele. Więcej nie chce.

  4. Po rosole gotowanym na ekologicznych kościach z kurczaka zaczynają mi się takie wzdęcia, że przez kilka tygodni mam przemarsze wojsk w jelitach :/ Nawet, gdy już nie piję bulionu, baaaaaardzo długo, wiele dni, po każdym posiłku mam olbrzymie wzdęcia, w jelitach wszystko bulgocze i bąbluje. Co jest tego przyczyną, co z tym zrobić??

    1. Przepraszam, że się wtrącę. Może chodzi o seler i/ lub korzeń pietruszki? Może one są przyczyną?

  5. Co sądzisz o piciu żelatyny? Ja czasem rozpuszczam sobie 25g żelatyny we wrzątku, dodaję czegoś co maskuje smak żelatyny i taki napój wypijam.
    Czy taka przemysłowa żelatyna jest dobrym źródłem glicyny?

    1. Wiesz, w rosole nie chodzi tylko o żelatynę. Ale jak nie masz żadnych możliwości gotowania kości, to taka żelatyna może być dobrym źródłem białka, glicyny w szczególności.

  6. Dzień dobry. Chciałabym zgłębić swoją wiedzę o rosołach z kości. Zastanawia mnie czy mogę użyć tych samych kości do gotowania drugiego rosoły. Przy czym pierwszy rosół gotowany przez 10 godzin kościach z mięsem -skrzydła indycze. Dowiedziałam się również ze wart dodać octu jabłkowego? Niestety mój mąc ma alergie na jabłka , zatem można to zastąpić sokiem z cytryny i kiedy najlepiej dodać kwas? Na samym początku gotowania czy pod koniec? Jeszcze jedna kwestia mnie zastanawia bardzo , czy osoby z RZS (reumatologiczne zapalenie stawów) mogą pic takie rosoły , z kości? Gdzieś w internecie znalazłam, że nie mogą, ale nie zostało to wytłumaczone z jakich powodów. Bardzo to dla mnie ważne, ponieważ bliska mi osoba cierpi na RZS i chciałam jej gotować rosoły. Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź.

    1. Kości drobiowe po 10 godzinach będą już wygotowane, więc niewiele by oddały przy drugim gotowaniu. Niektórzy twierdzą, że dodaniu octu jabłkowego albo soku z cytryny zmienia pH i zwiększa ilość minerałów, ale to raczej bajka. Łyżka octu na gar rosołu w śladowym stopniu wpłynie na jego odczyn i zawartość minerałów od tego się nie zmieni.
      RZS to choroba autoimmunologiczna i odpowiednie żywienie powinno przynieść uglę. Rosół wpływa na uzdrowienie jelit i przez to może łagodzić objawy. Najważniejszy jednak jest kolagen – to z niego są chrząstki. Rosół jak najbardziej powinien pomóc. Pamiętaj, że gęsty rosół to dość trochę białka, którego nadmiar nie jest wskazany. Jak mąż pije wieczorem szklankę gęstego rosołu, to powinien na kolację zjeść naprawdę mały kawałek mięsa.

      1. Dziękuje Grzegorz za odpowiedź. Rozwiałeś moją wątpliwość dotyczącą ponownego gotowania kości. Zastanawia mnie jeszcze czy rosół gotowany na samych kościach np. ze skrzydeł indyczych jest bardziej odżywczy od tego który przyrządzę z całych skrzydeł? Pijemy szklankę dziennie rosołu do śniadania. Rosół ten jak włożę do lodówki rzeczywiście robi się galaretowaty. Wiem, że powinniśmy zjeść mniej mięsa na obiad. Niestety dalej sprawia mi trudność w wyliczeniu ile białka powinniśmy zjeść do obiadu, skoro rano piliśmy szklanke rosołu. Może podpowiesz? Ja ważę 55 kg, mąż 95. Grzegorz, wysyłam Ci wrocławskie słoneczka za tę stronę, wiedzę którą mi daje dzięki Tobie. Wychodzę z ostrego AZS, jestem na protokole 2 msce i jest lepiej. Jeszcze długa droga przede mną, ale znam już kierunek 🙂

  7. gdzie kupić w Warszawie kości od „szczęśliwych” zwierząt? Mam niedaleko mięsny, ale jakoś mnie nie przekonuje, wolałabym nawet nie zaglądać. Może ktoś już ma sprawdzone miejsce?

    1. Bazarek „na Dołku” na Ursynowie. Jest tam taka budka czynna tylko w weekendy, przed nią postawiona jest biała tablica z czerwonymi napisami informująca jakie rodzaje mięsa mają w sprzedaży ( m.in. cielęciana – to charakterystyczne). Budka mieści się na samym końcu alejki, naprzeciwko lumpeksu.

  8. Straszny mam dylemat z tymi kośćmi. U mnie w domu to zawsze było największe zło. Bo to jest kumulacja zanieczyszczeń i toksyn. Rozumiem, że kości od „szczęśliwych” zwierzątek oddadzą nam to co jest w nich najlepsze. Zatem kości z niewiadomych źródeł (sklep mięsny) powinniśmy unikać? Kurę, kaczkę to jakoś znajdę ale inne zwierzęta to jak znaleźć? Czy rosół ze sklepowych kości nam zaszkodzi?

    1. Nie wiem, skąd to przekonanie, że zanieczyszczenia kumulują się w kościach. Nie sądzę, żeby miały ich więcej niż inne organy. Kości od „szczęśliwych” zwierząt pewnie będą lepsze, ale nawet te sklepowe dadzą nam dużo kolagenu i minerałów.

  9. czy ten smród mozna porownac do tak jakby starego mięsa? kupilam kosci, gotuje ten rosół, ale smród nieziemski :p

    1. Mi śmierdzi trochę inaczej, ale cóż – na pewno mamy inne nosy 🙂 Garnek ciśnieniowy naprawdę się przydaje.

  10. Masz jakiś pomysł by dalej nie chudnąc a wrecz ze 2 kg przytyc na tej diecie? Bo przy 171 waze juz 49 kg a jem 3 razy dziennie, czesto smaże, jem miesa, dojadam do syta i juz sie przyzwyczailam do tej diety ale zatrzymal mi sie okres i wykluczając inne przyczyny stwierdzilam ze to przez za mala wage a codziennie jem jeszcze ziemniaki, bataty, marchewki, banany. a co do rosołu to kosta rosołowa jest bardzo zabroniona ?

    1. Martyna – a patrzyłaś w kierunku Hashimoto? To może być przyczyną.
      A co do kostki rosołowej – to utwardzone tłuszcze roślinne, pełne omega-6 i trans. Możesz zrobić własne, dużo zdrowsze.

      1. Robiłam tarczyce 2 tygodnie temu ale jeszcze nie dostałam od mojej endokrynolog odpowiedzi na maila. ATPO wyszło <10 (norma 0,0-34,00) i TG <20(0,0-75,00) niby w normach ale słyszałam, ze sama obecnosc przeciwcial juz swiadczy o zapaleniu wiec nie wiem

        1. Zapytaj dziewczyn prowadzących blogi o Hashimoto, na pewno będą wiedzieć więcej ode mnie 🙂

  11. Tak, będą OK, choć możesz spodziewać się szumowin na początku gotowania i niezbyt przyjemnego zapachu.

  12. kości wieprzowe z bazarkowego sklepiku w którym sprzedają tylko wieprzowinę będą okej ? nie mam dostępu do innych:(

Dodaj komentarz

Twój adres nie zostanie opublikowany. Pola wymagane są oznaczone symbolem *