Tradycyjna polska kuchnia jest pełna mącznych potraw, które nie mają miejsca w diecie paleo. Jest jednak jedno bardzo tradycyjne danie, które bez żadnych modyfikacji można uznać za 100% paleo – bigos. To wspaniałe polskie danie jest paleo, niskowęglowodanowe, bez glutenu, zbóż, nabiału i roślin strączkowych oraz bardzo łatwe w przygotowaniu.

Z bigosem nasi przodkowie strzelili w dziesiątkę, bo jest to bardzo zdrowe i pożywne danie, szczególnie jeśli uwzględnimy wiedzę medyczną z XXI wieku. Bigos dostarcza nam dużo białka, tłuszczu i błonnika, razem z wieloma mikroelementami, a prawie w ogóle węglowodanów. Bigos nie zawiera żadnych uczulających składników i może być spożywany nawet przez osoby na protokole autoimmunoloicznym (patrz uwagi na końcu tekstu).

Ciężko podać jeden przepis na bigos – istnieje kilka odmian tej potrawy i dziesiątki przepisów, czasem znacznie różniących się od siebie. Poniższy przepis to bigos z grzybami z kapusty świeżej i kiszonej. Klasyczny bigos zawiera kiełbasę i inne wędliny, choć niestety często mają one poza mięsem dużo uczulających składników (czasem nawet gluten), więc ten przepis nie zawiera wędlin tylko czyste mięso.

Przepis na bigos z kapusty świeżej i kiszonej z dodatkiem grzybów:

• kiszona kapusta – 1,5 kg
• biała kapusta – nieduża główka (gdy jest sezonowo niedostępna, można ją zastąpić dodatkową kapustą kiszoną, ok. 1,5-2 kg)
• mięso – 1,5-2 kg (mieszane, np. w równych proporcjach wołowina i wieprzowina, można też dodać drób i boczek)
• cebula – 2 sztuki
• suszone grzyby – garść
• tłuszcz do smażenia: smalec, oliwa z oliwek, masło klarowane…
• przyprawy do smaku: sól (kłodawska lub himalajska), pieprz, kminek, majeranek…
• opcjonalnie przecier pomidorowy (100-150 g)
• opcjonalnie lampka czerwonego wina

Białą kapustę poszatkuj (pokrój na drobne paseczki), wrzuć do dużego garnka z pokrywką, zalej dwiema szklankami gorącej wody i razem z grzybami postaw na gazie. Kapustę kiszoną przepłucz bieżącą wodą (szczególnie dobrze, kiedy gotujesz tylko z kiszonej), odciśnij nadmiar soku, pokrój niezbyt drobno i dodaj do gotującej się kapusty białej.

Cebulę pokrój, zeszklij na patelni i dodaj do garnka. Mięso krój w kostkę, podsmażaj i dodawaj razem z tłuszczem do gotującego się bigosu. Najlepiej najpierw wołowinę, potem wieprzowinę i boczek, a na końcu drób. Nie musisz się spieszyć, mięso możesz dodać nawet po ponad godzinie od postawienia garnka na gazie.

Całość będzie się gotować około 2 godzin na niedużym ogniu (mieszaj od czasu do czasu, dolej troszkę wody, jak wyparuje), aż kapusta będzie odpowiednio miękka. Pod koniec gotowania przypraw solą i pieprzem (dużo ludzi dodaje także suszone śliwki, owoce jałowca, jedną łyżeczkę kminku, chili, majeranku i/lub kolendry). Wtedy też możesz wlać do garnka czerwone wino, a na samym końcu dodaj przecier pomidorowy i dobrze wymieszaj.

Bigos doprawiaj, aż uzyskasz przeciętny smak, bo świeży, zaraz po ugotowaniu, nie jest taki pyszny. Najlepiej nie dodawaj zbyt wiele przypraw, mają one być tylko dodatkiem do smaku kapusty i mięsa, nie mogą zdominować potrawy.

Bigos najlepiej odstawić na noc na balkon (chyba że jest lato, to do lodówki), a na drugi dzień, kiedy wszystko się już przegryzie, ponownie zagotować i ewentualnie doprawić jeszcze bardziej. Jeśli nie wiesz, jakich przypraw użyć, to zapytaj mamy albo babci – najsmaczniejszy będzie ten bigos, który pamiętasz z dzieciństwa

Zobacz też: Czy grzyby są paleo? oraz Czy wino jest paleo?

Bigos można odgrzewać wielokrotnie i nie traci wtedy w ogóle smaku, wręcz przeciwnie – im więcej razy odgrzewany, tym smaczniejszy. Niektórzy gotują bigos nawet przez kilka dni, a pomiędzy podgrzewaniem warto go dla smaku przemrozić (za oknem lub na balkonie zimą).

Gotowy bigos ma mieć brązowy kolor, dość gęstą konsystencję oraz pikantny i lekko słodko-kwaśny smak. Żeby osiągnąć tę słodką nutkę, współcześnie wiele przepisów do bigosu dodaje cukier albo miód, jednak ja osobiście wolę zdecydowanie przecier pomidorowy, choć według Wikipedii nie był on używany w staropolskiej kuchni. Pamiętaj tylko, że bigos z przecierem pomidorowym łatwiej się przypala, więc trzeba częściej mieszać.

Bigos ma mało węglowodanów i mogą go spożywać ludzie chorzy na cukrzycę, na diecie SCD, martwiący się swoją wagą, trądzikiem, zgagą/wrzodami, poziomem cholesterolu czy trójglicerydów. Z niewielkimi modyfikacjami mogą go jeść także osoby chorobami autoimmunologicznymi, jak zapalenia stawów, jelita grubego, choroba Leśniowskiego-Crohna, problemy z tarczycą (w tym Hashimoto), bielactwo, łuszczyca itp.

Dla tych osób bardzo przydatne jest żywienie się według protokołu autoimmunologicznego, który wyklucza między innymi pieprz, chili, paprykę i pomidory – w tym przypadku musisz doprawić bigos nieco inaczej. Takie ilości kapusty są niedozwolone na diecie FODMAP.

Smacznego!

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo