Smalec jest doskonałym tłuszczem do smażenia, szczególnie do potraw, do których słodki posmak oleju kokosowego albo goryczka oliwy z oliwek niezbyt by pasowały. Czysty smalec ma dość wysoki punkt dymienia, a zdecydowana większość kwasów tłuszczowych smalcu jest zdrowa (czytaj więcej: Czy smalec jest paleo?).

Smalec uzyskujemy z wytopu tłuszczu wieprzowego – najczęściej słoniny, choć można też użyć podgardla i bardzo tłustego boczku. Smalec może być czysty (uniwersalny do zastosowań kuchennych) albo ze skwarkami (i cebulą, jabłkiem itp) – taki smalec świetnie smakuje na chlebie paleo.

Mimo iż sam smalec ma wyraźny smak i zapach, to w wielu potrawach jest on niewyczuwalny – na smalcu można nawet przyrządzać ciasta i słodkie potrawy, w tradycyjnej polskiej kuchni kruche ciasto i pączki były właśnie na smalcu).

Przepis na czysty smalec domowy, niezastąpiony w kuchni, jest bardzo prosty, bo ma tylko jeden składnik:

• słonina

Z podgardla albo boczku także można wytopić smalec, ale uzyskamy mniej smalcu, a więcej skwarków – są one doskonałe, gdy chcesz zachować skwarki w smalcu, ale do przygotowania czystego polecam raczej samą słoninę.

Słoninę można zmielić, można ją też pokroić w drobną kostkę – najlepiej około pół centymetra. Dużo łatwiej się kroi słoninę, którą wcześniej damy na co najmniej pół godziny do zamrażalnika. Do roztopienia używamy garnka, rondla albo patelni o grubym dnie, naczynie z przykryciem ograniczy zapach w mieszkaniu, który nie dla każdego jest przyjemny.

Słoninę topimy na małym ogniu. W zależności od ognia, ilości i rodzaju słoniny może to zająć od 30 minut do 2 godzin. Na początku często mieszamy drewnianą łyżką, później możemy trochę rzadziej. Smalec wytapiamy aż do momentu, kiedy skwarki się zrumienią, ale jeszcze będą daleko od przypalenia. Wyłączamy gaz i zostawiamy wszystko do lekkiego ostygnięcia.

Smalec przelewamy przez sitko do słoika albo ceramicznego naczynia. Ja najczęściej używam zwykłego sitka, dlatego też gotowy smalec ma na dnie odrobinę okruchów ze skwarków (na zdjęciu powyżej). Jeśli potrzebujesz naprawdę czysty smalec, to przyda się naprawdę drobne sitko albo gaza. Po ostygnięciu przekładamy do lodówki, gdzie uzyska biały kolor.

Co zrobić ze skwarkami? Najlepiej zjeść – w sałatce, zrobić na nich jajecznicę albo omaścić nimi warzywa gotowane na parze.

Ja smalcu używam najczęściej zamiennie z masłem klarowanym (przepis). Do smażenia używam oleju kokosowego, gdy jego zapach i słodkawy smak dobrze się komponuje, czyli np. do panierowanych ryb i drobiu albo też naleśników paleo. Do smażenia wołowiny, niezależnie czy jako stek czy na gulasz, używam właśnie smalcu (domowego). Placki ziemniaczane, czy jajecznica tylko na smalcu, ale jajka sadzone czasem robię na maśle klarowanym.

Zalecam jednak umiar w używaniu smalcu, chyba że masz dostęp do słoniny od „szczęśliwych” i urozmaicenie żywionych świń, które widziały niebo i łąkę. Choć w zdecydowanej większości zawiera on zdrowe tłuszcze, to niestety ma też trochę tłuszczów omega-6 i duża ilość smalcu w diecie powiększy jeszcze bardziej nierównowagę pomiędzy tłuszczami omega-3 i omega-6. Smalec jest smaczny, bardzo praktyczny i zdecydowanie ma miejsce w diecie paleo, ale nie powinniśmy równocześnie zapominać o tłustych rybach i/lub suplementowaniu omega-3.

Zobacz też nasze uwagi odnośnie mięsa: Mięso – zdrowie, pieniądze i sumienie.

Smacznego!

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo