Dobry stek to niebo w gębie godne prawdziwego jaskiniowca, bo to w końcu kawał mięcha potraktowany przez moment ogniem, a mimo to najczęściej surowy w środku. Tylu ludzi zajada mięso, a mało kto wie, czym się różni stek od befsztyku. Stek to potrawa z kawałka mięsa krojonego w poprzek włókien mięśniowych, który się smaży, piecze albo grilluje. Stek można zrobić z każdego rodzaju mięsa, nawet z ryby. Befsztyk z kolei to stek z wołowiny.

Jak surowe mięso jest ci obce, to zacznij od steków wysmażonych i staraj się smażyć je coraz krócej, aż za którymś razem osiągniesz średnio krwisty i będziesz w stanie powiedzieć, jakie najbardziej lubisz. Na zdjęciu powyżej średnio wysmażone steki – w środku z dziczyzny (ciemniejsze mięso), po bokach wołowina. Nie bój się surowego mięsa wołowego – jest bardzo zdrowe, wyjątkowo odżywcze i łagodne dla żołądka.

Właśnie zależnie od tego, jak dobrze są wysmażone, steki dzielimy na:

• krwiste (rare) – mięso smażone tylko chwilkę, cienka otoczka brązowego mięsa kryje bardzo miękki i praktycznie surowy środek – sok wypływający z takiego steku jest ciemnoczerwony (stąd nazwa)
• średnio krwisty (medium rare) – słabo wysmażony, wciąż dość miękki kawałek mięsa – środek zaczął się ścinać, ale wciąż jest trochę surowy, sok wypływający jest czerwonawy
• średnio wysmażony (medium) – średnio twarde mięso z szerszą brązową otoczką i różowym środkiem, sok wypływa różowo-czerwony
• wysmażony (medium well done) – dość twardy kawałek mięsa, przeważająco brązowo-brunatny, różowawy tylko w niewielkiej części w środku, sok jasnoróżowy
• dobrze wysmażony (well done) – najdłużej smażone, twarde (jak na stek) mięso, brak różu w przekroju, wypływa bezbarwny sok

Przyrządzenie dobrego steku wołowego (albo befsztyku, jak kto woli) jest stosunkowo proste, jednak wymaga nieco praktyki. Potrzebujemy mięso wołowe – tradycyjnie jest to polędwica, ale może także być rostbef, antrykot, łopatka, rozbratel, a nawet łata albo udziec. Mięso wyciągamy z lodówki co najmniej 30 minut wcześniej, oczyszczamy z błon, kroimy na kawałki o grubości ok. 3 cm (polędwicę można na 5 cm) i dobrze suszymy ręcznikiem papierowym.

Wołowina powinna być miękka i niezbyt ciemna – najlepiej jasno-wiśniowa (na zdjęciu powyżej to dolny kawałek mięsa). Dziczyzna naturalnie jest dużo ciemniejsza (na zdjęciu to ten mniejszy kawałek mięsa u góry). Wołowina może być chuda albo może mieć trochę tłuszczu, najlepiej w postaci marmurkowych przerostów.

Do przyrządzenia steku w domu będziemy potrzebować patelnię – zwykłą (najlepiej grubą, żeliwną, jak nie masz to może być ceramiczna, ale nie teflonowa) albo grillową – oraz tłuszcz do smażenia – masło klarowane albo smalec – pod żadnym pozorem zwykłe masło, a po oliwie z oliwek mięso może być gorzkawe.

W przypadku patelni grillowej trzeba posmarować mięso tłuszczem, ale w przypadku zwykłej patelni można nieco tłuszczu rozpuścić na patelni, choć niektórzy przysięgają, że to ciężki grzech. Są także trzy różne szkoły solenia – dużo przed smażeniem, tuż przed smażeniem albo po – ja najczęściej solę tuż przed smażeniem, a jak zapomnę, to po 🙂

Najważniejsze jest, żeby patelnia była gorąca (na dość dużym ogniu), a tłuszcz dobrze rozgrzany, prawie dymiący. Jeśli tłuszcz będzie za zimny, to zepsujesz stek, sok wycieknie i mięso będzie twarde jak podeszwa. Dla testu włóż do tłuszczu drewnianą szpatułkę (masz widzieć bąbelki) albo odrobinę mięsa (intensywne smażenie).

Połóż mięso na patelni i nic więcej z nim nie rób. Pryska? To dobrze, musi pryskać, jak chcesz stek z patelni. Jak chcesz uchronić kuchnię, to możesz trzymać przykrywkę tuż nad patelnią, ale nie przykrywaj jej całkowicie. Mięso ma się zacząć gwałtownie smażyć i nie mogą z niego wyciekać żadne soki.

Czas smażenia zależy od patelni, siły ognia, grubości mięsa i od tego, jak bardo wysmażony stek chcesz uzyskać. Bardzo krwisty smaży się minutę do dwóch na jednej stronie i minutę na drugiej. Średni uzyskasz po 3-5 minutach smażenia na jednej stronie i 2-4 na drugiej, a dobrze wysmażony trzeba będzie smażyć odpowiednio dłużej. Tradycyjnie stek się obraca tylko raz, ale mi się czasem zdarza przewrócić mięso parę razy, jak nie jestem zadowolony z wyniku.

Do przewracania mięsa użyj szpatułek lub łopatek drewnianych albo szczypiec, pod żadnym pozorem widelca – nie można nakłuwać mięsa! Po usmażeniu stek trzeba koniecznie odstawić na bok na kilka minut. Niektórzy polecają dać go na talerz albo deskę do krojenia i owinąć folią aluminiową, ale jak masz niezbyt grubą i dużą patelnię, to możesz ściągnąć patelnię z ognia i przestawić na inny palnik chwilę przed końcem smażenia i przykryć przykrywką.

Jak stek sobie chwilkę odpoczął i związał soki w środku, nakładasz go na talerz i dajesz na niego kawałek masła – zwykłego albo klarowanego – z czosnkiem i pieprzem oraz odrobiną soli, jak stek nie był solony wcześniej. Ze stekiem świetnie się komponują grillowane warzywa albo lekka zielona sałatka skropiona oliwą z oliwek i sokiem z cytryny.

Najważniejsze punkty w skrócie:

• mięso nie może być zimne
• do smażenia nie używamy zwykłego masła
• tłuszcz musi być bardzo gorący
• nie nakłuwamy mięsa
• po smażeniu nie kroimy od razu, tylko po paru minutach

Stek, nawet bardzo krwisty, jest dozwolony na praktycznie każdej diecie, nie zawiera węglowodanów i mieści się w dietach niskowęglowodanowej, FODMAP (jak zrezygnujesz z czosnku), SCD i nawet w protokole autoimmunologicznym. Jak dobrze tolerujesz nabiał, to możesz zjeść stek ze zwykłym masłem, wszyscy inni muszą się zadowolić masłem klarowanym.

Choć nie obawiam się używania kuchenki mikrofalowej (czytaj więcej: Czy kuchenka mikrofalowa jest paleo?), to odradzam odgrzewanie steków przy jej pomocy – przy odrobinie nieuwagi możesz zamienić krwisty stek w dobrze wypieczoną podeszwę. Już lepiej użyć patelni na małym ogniu z masłem (może być nawet zwykłe, jak je jadasz).

Zobacz też nasze uwagi odnośnie mięsa: Mięso – zdrowie, pieniądze i sumienie.

Smacznego!

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo