Mąka migdałowa jest na liście składników wielu przepisów na wypieki paleo, szczególnie chleby. Mąka migdałowa to zmielone migdały, czasem blanszowane, czasem ze skórką i można stosować ją jako zamiennik mąki pszennej. Pszenicy nie jadamy, nie tylko dlatego, że ma gluten, ale że zboża szkodzą (czytaj więcej: Gluten – nie tylko celiakia, Zboża szkodzą oraz Dieta paleo).

Oczywiście mąkę migdałową można kupić w nielicznych sklepach i w sprzedaży wysyłkowej, ale jest dość droga, kilogram kosztuje ponad 50 zł (sprawdź ceny). Może nie wiesz, ale mąkę migdałową możesz zrobić samodzielnie w domu!

Mąkę migdałową ciężko znaleźć, za to migdały są w każdym sklepie. Już nie ma problemu, jak masz ochotę na przepis z mąką migdałową, a masz tylko migdały. Mąka migdałowa własnej roboty może być także tańsza – oczywiście kupując migdały w malutkich opakowaniach po 50-100g nie zrobisz interesu życia i pewnie zapłacisz więcej niż 50 zł za 1 kg mąki, ale w supermarketach są migdały na wagę, które kosztują czasem niewiele więcej niż 30 zł/kg, czyli wyraźnie taniej.

Do zrobienia mąki migdałowej będziesz potrzebować… migdały 🙂 Migdały w dowolnej postaci – łuskane, niełuskane, prażone, surowe, całe, łamane, płatki, kawałki – nie ma znaczenia. Będziesz też potrzebować blender, choć wystarczy też młynek do orzechów lub kawy. Migdały warto wcześniej namoczyć przez co najmniej 10-12 godzin i choć to nie jest krok obowiązkowy, to pozwala na zmniejszenie ilości niektórych substancji antyodżywczych (czytaj o nich dalej).

Są dwa typy mąki migdałowej, większość sklepów oferuje mąkę z migdałów blanszowanych, czyli pozbawionych łupinki – jest ona jaśniejsza i ma łagodniejszy smak. Możesz zrobić mąkę z migdałów bez łupinek, możesz też zmielić migdały razem z łupinkami – uzyskasz mąkę trochę ciemniejszą i delikatnie gorzkawą.

Co zrobić, gdy chcesz mąkę „jasną”, a masz migdały w łupinkach? Ręczne ich obieranie to syzyfowa praca, całe szczęście istnieje na to sposób: blanszowanie migdałów – wrzuć migdały do wrzątku i gotuj je bez przykrycia bez jedną do dwóch minut. Następnie odcedź i używając dłoni albo ścierki po prostu pościągaj łupinki – będzie to teraz naprawdę łatwe!

Do przygotowania mąki potrzebujemy suche migdały, jeśli były one wcześniej namaczane lub blanszowane, to musisz je dokładnie wysuszyć. Jeśli masz młynek do orzechów albo kawy (ręczny), to sprawa jest prosta – po prostu je zmiel. Pamiętaj tylko, żeby młynek był absolutnie czysty, bo inaczej uzyskasz mąkę migdałową o smaku kawowym.

Z młynkiem elektrycznym albo blenderem trzeba bardzo uważać, bo bardzo łatwo można uzyskać masło migdałowe zamiast mąki. Wsyp do blendera suche migdały i (najlepiej używając trybu pulsacyjnego) włączaj go na kilka sekund, a po każdym włączeniu daj migdałom ostygnąć przez chwilę. Zależnie od typu blendera i ilości migdałów już 20-30 sekund może wystarczyć, żeby uzyskać mąkę, Pamiętaj – dłuższe blendowanie dostarczy masło migdałowe, nie mąkę.

Mąka migdałowa jest naturalnie dość gruboziarnista, więc nigdy nie uzyskasz aksamitnej faktury znanej z mąki pszennej czy ziemniaczanej. Dobrze zmielona mąka migdałowa ma kawałki migdałów mniej więcej wielkości ziaren grubszego piasku. Dlatego nie sugeruj się wyglądem innych typów mąki i nie włączaj blendera na za długo.

Pamiętaj jednak, że wszelkie wypieki, w tym te wykorzystujące mąkę migdałową, są trochę „oszustwem” w diecie paleo i nie powinny być spożywane za często. Mąka migdałowa jest dużo zdrowsza od mąki pszennej, ale pomimo tego powinna być stosowana z umiarem.

Dlaczego mąka migdałowa jest nie do końca zdrowa i powinniśmy uważać na jej ilość?

• każda mąka (dotyczy to też koktajli warzywnych czy owocowych z blendera) oszukuje nasze zmysły – jedząc pokarmy drobno zmielone czujemy sytość znacznie później, niż gdybyśmy je jedli w całości i samodzielnie gryźli i żuli
• mąka migdałowa zawiera duże ilości tłuszczów nienasyconych omega-6, które stymulują stany zapalne
• wszystkie nasiona zawierają dość sporo kwasu fitowego, a migdały dodatkowo mają bardzo podobnie działający kwas szczawiowy – oba powodują zmniejszone wchłanianie minerałów z pożywienia

Migdały jednak nie tak całkowicie złe, a mąka migdałowa ma także kilka zalet:

• mąki zbożowe to około 75% węglowodanów, a mąka ziemniaczana to prawie 100% – w porównaniu do nich mąka migdałowa jest niskowęglowodanowa – ma ich 20%, z czego ponad połowa to błonnik
• mąki powszechnie używane w kuchni są praktycznie pozbawione witamin i minerałów, w porównaniu do nich mąka migdałowa jest oazą zdrowia, zawiera dużo witamin, w szczególności E i z grupy B oraz minerały – wapń, magnez, selen itp
• mąka migdałowa to w ponad 20% białko z dobrym profilem aminokwasów i niezbyt uczulające, dla porównania białko z mąk zbożowych wyjątkowo silnie uczula (gluten i podobne substancje), a dodatkowo je słabo trawimy i wykorzystujemy
• migdały są dozwolone na diecie SCD (choć może niekoniecznie w jej najbardziej restrykcyjnej postaci) – wypieki z mąki migdałowej pozwolą łatwiej znieść ograniczenia nakładane przez ten sposób żywienia
• w naprawdę niewielkich ilościach mąka migdałowa może być tolerowana na diecie FODMAP, ale u większości niestety może powodować problemy jelitowe

Mąka migdałowa jest droga, ale za to lekka. Szklanka mąki pszennej waży od 130 do 150 gramów, a taka sama szklanka mąki migdałowej waży tylko 100 gramów. Przy cenie ponad 50 zł/kg niewielka to jednak pociecha 🙂 Całe szczęście większość przepisów na wypieki paleo nie ma mąki migdałowej, np. Chleb paleo z warzyw (niskowęglowodanowy) albo Brownie paleo z batatów.

Smacznego!

Czytaj więcej: Dieta paleo | Paleo dla początkujących | Efekty diety paleo | Żywieniowe fakty i mity | Dieta na… | Paleo dla dzieci? | Styl życia paleo